Prosciutto iberico o spalla iberica? È una delle domande più frequenti quando si desidera acquistare un pezzo intero. A prima vista possono sembrare prodotti molto simili: entrambi provengono dal maiale iberico, possono appartenere alle categorie Bellota, Cebo de Campo o Cebo e seguono un processo tradizionale di salatura, asciugatura e stagionatura.

Tuttavia, il prosciutto iberico e la spalla iberica, chiamata in Spagna paleta ibérica, non sono semplicemente due formati di dimensioni diverse dello stesso prodotto. Provengono da parti differenti dell'animale e questo influisce direttamente sul peso, sulla proporzione di grasso e osso, sulla quantità di carne utilizzabile, sulla durata della stagionatura, sulla facilità di taglio, sul sapore e sul prezzo.

Una delle differenze più importanti è che la spalla iberica contiene proporzionalmente più grasso e più osso rispetto al prosciutto. Per questo motivo il suo prezzo per pezzo è generalmente inferiore, ma anche la resa in carne è più bassa.

Qual è la differenza tra prosciutto iberico e spalla iberica?

La differenza fondamentale è anatomica.

Il prosciutto iberico proviene dalle zampe posteriori del maiale, mentre la spalla iberica proviene dalle zampe anteriori.

Questa differenza determina gran parte delle caratteristiche dei due prodotti: dimensioni, peso, struttura ossea, percentuale di grasso, quantità di carne, tempi di stagionatura e profilo aromatico.

Da ogni maiale si ottengono quindi due prosciutti e due spalle.

Il prosciutto iberico è più grande della spalla

Provenendo dalla zampa posteriore, il prosciutto è naturalmente più grande e pesante.

A seconda della razza, della categoria e del produttore, un prosciutto iberico intero pesa generalmente circa 7-9 kg, anche se esistono pezzi più leggeri o più pesanti.

Una spalla iberica è invece più piccola e si trova frequentemente intorno ai 4-6 kg.

Questa differenza è importante quando si acquista un pezzo intero. Per una famiglia con un consumo moderato, una spalla può risultare più pratica perché viene consumata più rapidamente dopo l'apertura.

Il prosciutto è invece particolarmente indicato per un consumo regolare, per famiglie numerose, occasioni speciali o quando si desidera una maggiore quantità di prodotto.

La spalla iberica contiene proporzionalmente più grasso e osso

Questa è una delle differenze più importanti tra prosciutto e spalla.

La spalla iberica presenta una maggiore proporzione di grasso e osso rispetto al suo peso totale.

La sua struttura anatomica è più compatta e la scapola occupa una parte importante del pezzo. Anche la proporzione di grasso esterno e interno è generalmente maggiore.

Il prosciutto presenta masse muscolari più grandi e offre normalmente una percentuale superiore di carne utilizzabile.

Per questo motivo non è corretto confrontare prosciutto e spalla considerando soltanto il prezzo del pezzo o il prezzo al chilogrammo.

Una spalla può sembrare molto più economica, ma la percentuale del peso totale che può essere effettivamente trasformata in fette è inferiore.

Perché la spalla iberica costa meno del prosciutto?

La differenza di prezzo dipende da diversi fattori.

Innanzitutto, la spalla è più piccola e pesa meno. Di conseguenza, il prezzo complessivo di un pezzo intero è naturalmente più basso.

Ma non è l'unico motivo.

La spalla contiene proporzionalmente più grasso e più osso e offre quindi una resa inferiore in carne.

Inoltre, essendo più piccola, necessita generalmente di un periodo di stagionatura più breve rispetto al prosciutto.

Anche questo riduce il tempo complessivo di lavorazione e contribuisce alla differenza di prezzo.

Un prezzo inferiore non significa però necessariamente una qualità inferiore. Una spalla Bellota 100% Ibérica, ad esempio, appartiene a una categoria superiore rispetto a un prosciutto Cebo de Campo.

Prosciutto e spalla hanno tempi di stagionatura diversi

Le dimensioni del pezzo influenzano direttamente la durata della stagionatura.

Il prosciutto è più grande e necessita di più tempo affinché salatura, asciugatura e maturazione avvengano correttamente fino alle parti più interne.

Nei prosciutti iberici di alta gamma, soprattutto nel prosciutto iberico Bellota, la stagionatura può superare i tre anni e raggiungere frequentemente circa 36-48 mesi, a seconda del peso e del produttore.

La spalla, essendo più piccola, matura più rapidamente e presenta generalmente tempi di stagionatura sensibilmente inferiori.

Una stagionatura più breve non significa una qualità inferiore. È semplicemente una conseguenza delle dimensioni e della struttura anatomica del pezzo.

Prosciutto iberico e spalla iberica hanno lo stesso sapore?

Non esattamente.

La spalla iberica è spesso apprezzata per un gusto più intenso e concentrato. La maggiore proporzione di grasso e la struttura più compatta possono conferire una sensazione più decisa al palato.

Il prosciutto iberico offre generalmente una maggiore varietà di sfumature tra le diverse parti del pezzo. La stagionatura più lunga può inoltre favorire lo sviluppo di una notevole complessità aromatica.

Non si può quindi affermare che uno sia necessariamente migliore dell'altro. Sono due esperienze gustative diverse.

Bellota, Pata Negra e Cebo de Campo esistono sia come prosciutto sia come spalla

Un errore frequente è confondere il tipo di pezzo con la categoria qualitativa.

Le principali categorie dei prodotti iberici possono riguardare sia il prosciutto sia la spalla.

È quindi possibile trovare:

• Prosciutto Bellota 100% Ibérico
• Spalla Bellota 100% Ibérica
• Prosciutto Bellota Ibérico 50% o 75%
• Spalla Bellota Ibérica 50% o 75%
• Prosciutto Cebo de Campo Ibérico
• Spalla Cebo de Campo Ibérica

Una spalla Bellota 100% Ibérica può quindi appartenere a una categoria qualitativa superiore rispetto a un prosciutto Cebo de Campo, anche se quest'ultimo è più grande e può avere un prezzo complessivo superiore.

Una spalla Bellota 100% Ibérica può essere Pata Negra?

Sì.

La denominazione Pata Negra è riservata ai prodotti Bellota 100% Ibérico che rispettano i requisiti previsti dalla normativa spagnola.

Questo vale sia per il prosciutto sia per la spalla.

Possono quindi esistere sia un prosciutto Pata Negra sia una spalla Pata Negra.

È importante non confondere la parte anatomica dell'animale con la categoria qualitativa del prodotto.

Quale ha una resa maggiore: prosciutto o spalla?

Se la priorità è ottenere la maggiore quantità possibile di carne da un pezzo intero, il prosciutto iberico offre generalmente una resa superiore.

Le masse muscolari più grandi e la minore proporzione di osso rispetto al peso totale permettono di ottenere una quantità maggiore di fette.

La spalla presenta invece proporzionalmente più osso, cotenna e grasso.

Per questo motivo confrontare esclusivamente il prezzo al chilogrammo può essere fuorviante.

Una spalla da 5 kg e un prosciutto da 8 kg non offrono la stessa percentuale di prodotto effettivamente consumabile.

La spalla iberica è più grassa del prosciutto?

In proporzione al peso, generalmente sì: la spalla iberica tende ad avere una percentuale di grasso superiore rispetto al prosciutto.

Questo grasso non deve però essere considerato semplicemente uno scarto. Nei prodotti iberici è fondamentale per la consistenza, la succosità e lo sviluppo degli aromi.

Nei prodotti Bellota, in particolare, il grasso infiltrato nel muscolo contribuisce alla tipica marezzatura e alla consistenza morbida e fondente.

La quantità di grasso visibile può comunque variare notevolmente da un pezzo all'altro, anche all'interno della stessa categoria e dello stesso produttore, perché si tratta di un prodotto naturale.

Quale dei due è più facile da tagliare?

Per chi ha poca esperienza con il taglio al coltello, il prosciutto è generalmente più facile da affettare.

Le sue masse muscolari più grandi offrono superfici di taglio più ampie e consentono di ottenere fette più lunghe prima di incontrare l'osso.

La spalla presenta una struttura ossea più complessa rispetto alle sue dimensioni e richiede quindi un po' più di tecnica per essere sfruttata correttamente.

Naturalmente questa differenza non è rilevante se si sceglie un prodotto disossato o già affettato.

Prosciutto o spalla per una famiglia piccola?

Quando si acquista un pezzo intero, è importante considerare anche la velocità con cui verrà consumato.

Per una famiglia che consuma prosciutto iberico occasionalmente, una spalla può essere più pratica grazie alle dimensioni inferiori.

Permette di vivere l'esperienza tradizionale del taglio di un pezzo intero senza dover conservare aperto un prosciutto molto più grande per un periodo troppo lungo.

Per un consumo regolare, una famiglia numerosa o quando si ricevono spesso ospiti, il prosciutto diventa generalmente più conveniente grazie alla maggiore resa in carne.

Prosciutto o spalla da regalare?

Entrambi sono eccellenti regali gastronomici.

Un prosciutto intero è più grande, scenografico e viene tradizionalmente percepito come un regalo gastronomico prestigioso.

La spalla permette però di accedere a categorie qualitative superiori con un budget complessivo più contenuto.

Ad esempio, a parità di budget, può essere più interessante scegliere un'eccellente spalla Bellota 100% Ibérica piuttosto che un prosciutto appartenente a una categoria inferiore.

Prosciutto iberico o spalla iberica: quale scegliere?

La scelta dipende soprattutto dalle proprie esigenze.

Una spalla iberica può essere la scelta migliore se cercate:

• un pezzo intero più piccolo;
• un prezzo complessivo più accessibile;
• un gusto generalmente intenso;
• un prodotto da consumare in meno tempo;
• la possibilità di scegliere una categoria Bellota di alta gamma con un budget complessivo inferiore.

Un prosciutto iberico è generalmente più indicato se cercate:

• una maggiore quantità di carne;
• una resa migliore al taglio;
• una stagionatura generalmente più lunga;
• una maggiore varietà di consistenze e sfumature aromatiche;
• un pezzo destinato a un consumo frequente o a un maggior numero di persone.

Il prezzo non dovrebbe essere l'unico criterio

Confrontare prosciutto e spalla esclusivamente in base al prezzo può essere fuorviante.

La spalla costa generalmente meno perché pesa meno, contiene proporzionalmente più grasso e più osso e offre quindi una resa inferiore in carne.

Il prosciutto richiede inoltre normalmente una stagionatura più lunga, aumentando il tempo necessario alla produzione.

La categoria qualitativa rimane però fondamentale. Una spalla Bellota 100% Ibérica può rappresentare una scelta gastronomica più interessante rispetto a un prosciutto di categoria inferiore.

Due prodotti diversi della stessa tradizione iberica

Il prosciutto iberico e la spalla iberica provengono da parti diverse del maiale e presentano caratteristiche differenti, ma condividono la stessa grande tradizione gastronomica spagnola.

Il prosciutto è più grande, contiene più carne, offre una resa migliore e presenta generalmente una stagionatura più lunga.

La spalla è più piccola, proporzionalmente più grassa e più ricca di osso, presenta spesso un gusto più intenso e ha un prezzo complessivo più accessibile.

La scelta migliore dipende quindi dal budget, dal numero di persone, dalla frequenza di consumo e, soprattutto, dalla categoria qualitativa del prodotto.

Su Gourmet Madrid è possibile confrontare diverse tipologie di prosciutto iberico e spalla iberica, dal Bellota e Pata Negra 100% Ibérico fino al Cebo de Campo.