Iberská šunka nebo iberská plec? To je jedna z nejčastějších otázek při nákupu celého kusu. Na první pohled vypadají oba produkty velmi podobně: pocházejí z iberského prasete, mohou patřit do kategorií Bellota, Cebo de Campo nebo Cebo a procházejí tradičním procesem solení, sušení a zrání.

Iberská šunka a iberská plec, ve Španělsku označovaná jako paleta ibérica, však nejsou pouze dvě různé velikosti stejného produktu. Pocházejí z odlišných částí zvířete, což přímo ovlivňuje jejich hmotnost, podíl tuku a kostí, množství využitelného masa, dobu zrání, snadnost krájení, chuť i cenu.

Jedním z nejdůležitějších rozdílů je, že iberská plec obsahuje v poměru ke své celkové hmotnosti více tuku a kostí než šunka. To je jeden z hlavních důvodů, proč je celý kus plece obvykle levnější, ale zároveň má nižší výtěžnost masa.

Jaký je rozdíl mezi iberskou šunkou a iberskou plecí?

Základní rozdíl je anatomický.

Iberská šunka pochází ze zadních nohou prasete, zatímco iberská plec pochází z předních nohou.

Tento rozdíl ovlivňuje téměř všechny ostatní vlastnosti: velikost, hmotnost, stavbu kostí, podíl tuku, množství masa, dobu zrání a chuťový profil.

Z jednoho prasete se tedy získají dvě šunky a dvě plece.

Iberská šunka je větší než iberská plec

Protože šunka pochází ze zadní nohy, je přirozeně větší a těžší.

V závislosti na plemeni, kategorii a výrobci váží celá iberská šunka často přibližně 7 až 9 kg, i když existují i lehčí nebo těžší kusy.

Iberská plec je menší a obvykle váží přibližně 4 až 6 kg.

Tento rozdíl ve velikosti je při výběru celého kusu důležitý. Pro menší domácnost nebo střídmější spotřebu může být plec praktičtější, protože se po nakrojení spotřebuje rychleji.

Šunka se obvykle více hodí pro pravidelnou konzumaci, větší rodiny, oslavy nebo pro ty, kdo chtějí větší množství masa.

Iberská plec obsahuje poměrově více tuku a kostí

Jde o jeden z nejdůležitějších rozdílů mezi oběma produkty.

Iberská plec má vyšší podíl tuku a kostí vzhledem ke své celkové hmotnosti.

Její anatomie je kompaktnější a lopatková kost zabírá významnou část celého kusu. Také podíl vnějšího i vnitřního tuku bývá zpravidla vyšší.

Šunka má větší svalové partie a obecně nabízí vyšší podíl využitelného masa.

Proto může být zavádějící porovnávat šunku a plec pouze podle celkové ceny nebo ceny za kilogram.

Plec může vypadat výrazně levněji, ale menší část její celkové hmotnosti lze nakrájet na jedlé plátky.

Proč je iberská plec levnější než iberská šunka?

Cenový rozdíl má několik důvodů.

Za prvé je plec menší a lehčí, takže celková cena celého kusu je přirozeně nižší.

To ale není jediný důvod.

Plec obsahuje poměrově více kostí a tuku, což znamená nižší výtěžnost masa.

Navíc vzhledem ke své menší velikosti obvykle potřebuje kratší dobu zrání.

Tím se zkracuje celkový výrobní proces, což také přispívá k nižší ceně.

Levnější plec ale automaticky neznamená nižší kvalitu. Plec Bellota 100% Ibérico může například patřit do vyšší kvalitativní kategorie než šunka Cebo de Campo.

Šunka a plec mají rozdílnou dobu zrání

Velikost kusu přímo ovlivňuje dobu zrání.

Šunka je větší a potřebuje více času, aby procesy solení, sušení a zrání proběhly rovnoměrně v celém kuse.

U vysoce kvalitních iberských šunek, zejména Bellota, může zrání přesáhnout tři roky a často trvá kolem 36 až 48 měsíců, podle hmotnosti a výrobce.

Plec je menší, a proto zraje rychleji. Její doba zrání bývá obvykle výrazně kratší.

Neznamená to však nižší kvalitu. Jde jednoduše o důsledek menší velikosti a jiné anatomické struktury.

Chutnají iberská šunka a iberská plec stejně?

Ne zcela.

Iberská plec je často ceněna pro intenzivnější a koncentrovanější chuť. Vyšší podíl tuku a kompaktnější struktura mohou vytvářet výraznější chuťový dojem.

Iberská šunka obvykle nabízí větší množství chuťových nuancí podle různých částí kusu. Delší zrání může navíc přispět k větší aromatické komplexnosti.

Nelze tedy říci, že jeden produkt je vždy lepší než druhý. Nabízejí jednoduše dva odlišné chuťové zážitky.

Bellota, Pata Negra a Cebo de Campo existují jako šunka i jako plec

Častou chybou je zaměňovat anatomickou část zvířete za kvalitativní kategorii.

Hlavní iberské kategorie existují jak u šunek, tak u plecí.

Můžete tedy najít například:

• Šunku Bellota 100% Ibérico
• Plec Bellota 100% Ibérico
• Šunku Bellota Ibérico 50% nebo 75%
• Plec Bellota Ibérico 50% nebo 75%
• Šunku Cebo de Campo Ibérico
• Plec Cebo de Campo Ibérico

Plec Bellota 100% Ibérico tak může patřit do vyšší kvalitativní kategorie než šunka Cebo de Campo, i když je šunka větší a jako celý kus může být dražší.

Může být plec Bellota 100% Ibérico Pata Negra?

Ano.

Označení Pata Negra je vyhrazeno produktům Bellota 100% Ibérico, které splňují požadavky španělské normy.

To platí jak pro šunku, tak pro plec.

Může tedy existovat šunka Pata Negra i plec Pata Negra.

Důležité je nezaměňovat část zvířete s kvalitativní kategorií produktu.

Co má lepší výtěžnost: šunka nebo plec?

Pokud je prioritou množství využitelného masa, iberská šunka obvykle nabízí lepší výtěžnost.

Větší svalové partie a nižší podíl kostí vzhledem k celkové hmotnosti umožňují získat více plátků.

Plec obsahuje poměrově více kostí, kůže a tuku.

Proto může být samotné srovnání ceny za kilogram zavádějící.

Plec o hmotnosti 5 kg a šunka o hmotnosti 8 kg neposkytnou stejné procento jedlého produktu.

Je iberská plec tučnější než šunka?

V poměru k celkové hmotnosti zpravidla ano. Iberská plec má obvykle vyšší podíl tuku než šunka.

Tento tuk by se ale neměl vnímat pouze jako odpad. U iberských produktů hraje zásadní roli v textuře, šťavnatosti a rozvoji aroma.

Zejména u produktů Bellota přispívá tuk prorostlý svalovinou k typickému mramorování a jemné, téměř rozplývající se konzistenci.

Množství viditelného tuku se může mezi jednotlivými kusy výrazně lišit, i když pocházejí od stejného výrobce a ze stejné kategorie, protože jde o přírodní produkt.

Co se snáze krájí?

Pro méně zkušeného člověka bývá šunka obvykle jednodušší na krájení.

Větší svalové partie poskytují širší plochu pro řez a umožňují získat delší plátky, než se narazí na kost.

Plec má vzhledem ke své velikosti složitější kostní strukturu, a proto vyžaduje trochu více techniky, chcete-li ji využít co nejlépe.

Tento rozdíl samozřejmě není důležitý, pokud zvolíte vykostěný nebo již nakrájený produkt.

Šunka nebo plec pro menší domácnost?

Při nákupu celého kusu je důležité zvážit, jak rychle bude spotřebován.

Pro domácnost, která konzumuje iberskou šunku jen příležitostně, může být plec praktičtější díky své menší velikosti.

Stále si můžete užít tradiční krájení celého kusu, aniž by velká šunka zůstala načatá příliš dlouhou dobu.

Při pravidelné spotřebě, pro větší rodinu nebo při častém hostění bývá šunka zajímavější díky vyššímu výtěžku masa.

Šunka nebo plec jako dárek?

Oba produkty jsou vynikající gastronomický dárek.

Celá šunka je větší, působivější a tradičně se vnímá jako prestižnější dárek.

Plec však umožňuje zvolit vyšší kvalitativní kategorii při nižším celkovém rozpočtu.

Za podobnou cenu tedy může být zajímavější darovat vynikající plec Bellota 100% Ibérico než šunku nižší kategorie.

Iberská šunka nebo iberská plec: co vybrat?

Správná volba závisí na vašich prioritách.

Iberská plec může být lepší volbou, pokud hledáte:

• menší celý kus;
• nižší celkovou cenu;
• obvykle intenzivnější chuť;
• kus, který se spotřebuje rychleji;
• možnost koupit prémiovou kategorii Bellota s nižším rozpočtem.

Iberská šunka bývá vhodnější, pokud hledáte:

• větší množství využitelného masa;
• lepší výtěžnost;
• obvykle delší dobu zrání;
• větší rozmanitost textur a chuťových nuancí;
• produkt pro pravidelnou konzumaci nebo více osob.

Cena by neměla být jediným kritériem

Porovnávat šunku a plec pouze podle ceny může být zavádějící.

Plec je obvykle levnější, protože váží méně, obsahuje poměrově více tuku a kostí a nabízí tedy nižší výtěžnost masa.

Šunka navíc obvykle vyžaduje delší zrání, což zvyšuje dobu i náklady výroby.

Kvalitativní kategorie však zůstává zásadní. Plec Bellota 100% Ibérico může být z gastronomického hlediska mnohem zajímavější volbou než šunka nižší kategorie.

Dva různé produkty stejné iberské tradice

Iberská šunka a iberská plec pocházejí z různých částí prasete a mají jasně odlišné vlastnosti, ale obě jsou součástí stejné velké španělské gastronomické tradice.

Šunka je větší, masitější, nabízí lepší výtěžnost a obvykle zraje déle.

Plec je menší, poměrově tučnější a obsahuje více kostí, často má intenzivnější chuť a jako celý kus je cenově dostupnější.

Nejlepší volba proto závisí na rozpočtu, počtu osob, četnosti konzumace a především na kvalitativní kategorii produktu.

V Gourmet Madrid můžete porovnat různé druhy iberské šunky a iberské plece, od Bellota a Pata Negra 100% Ibérico až po Cebo de Campo.