Při nákupu iberské šunky je jedním z nejdůležitějších vodítek barevné označení na kýtě, které pomáhá přesně určit, do jaké kategorie produkt patří.

Černá, červená, zelená nebo bílá: tyto čtyři barvy nejsou marketingovým prvkem výrobce. Jsou součástí oficiálního španělského systému klasifikace iberských produktů.

Barva poskytuje důležité informace o kategorii šunky, zejména o způsobu krmení a chovu prasete a v případě Bellota také o procentuálním podílu iberské rasy.

Pojmy jako Bellota, Pata Negra, 100% Ibérico, Cebo de Campo a Cebo však mohou být matoucí. Je každá Bellota zároveň Pata Negra? Jaký je rozdíl mezi černým a červeným označením? A je šunka se zeleným označením stále pravou iberskou šunkou?

V tomto průvodci jednoduše vysvětlujeme význam všech čtyř barev a ukazujeme, na co se při výběru iberské šunky zaměřit.

Co znamenají barvy na iberské šunce?

Ve Španělsku se používá oficiální systém se čtyřmi barevnými označeními iberské šunky, který rozlišuje hlavní kategorie.

Barvy znamenají:

• Černá: Bellota 100% Ibérico.
• Červená: Bellota Ibérico s 50% nebo 75% podílem iberské rasy.
• Zelená: Cebo de Campo Ibérico.
• Bílá: Cebo Ibérico.

Tento systém usnadňuje rozlišení šunek, které mohou na první pohled vypadat podobně, ale pocházejí ze zvířat s odlišným genetickým původem a různými způsoby chovu a krmení.

Při výběru šunky proto nestačí sledovat pouze značku, obchodní název nebo vzhled. Oficiální barevné označení poskytuje zásadní informaci o skutečné kategorii produktu.

Černé označení: Bellota 100% Ibérico a pravá Pata Negra

Černé označení identifikuje nejvyšší kategorii podle španělské normy kvality: Bellota 100% Ibérico.

Aby produkt do této kategorie patřil, musí být prase 100% iberské. Otec i matka tedy musí splňovat podmínky pro čistokrevná iberská prasata.

V poslední fázi výkrmu navíc zvířata procházejí tradiční montanerou. Pohybují se volně v dehese a živí se především žaludy, trávou a dalšími přírodními zdroji.

Černé označení má ještě jeden zásadní význam: pouze tato kategorie může legálně používat označení Pata Negra.

Nejjednodušší pravidlo je:

Pata Negra = Bellota 100% Ibérico = černé označení.

Prohlédněte si naši nabídku Pata Negra 100% Ibérico Bellota.

Je každá Bellota zároveň Pata Negra?

Ne. To je jeden z nejčastějších omylů spojených s iberskou šunkou.

Šunka může být pravá Bellota, i když nepochází ze 100% iberského prasete.

Bellota označuje kategorii spojenou mimo jiné se způsobem krmení a podmínkami chovu během poslední fáze výkrmu. Označení 100%, 75% nebo 50% Ibérico naopak vyjadřuje podíl iberské rasy.

Proto existují Bellota šunky s černým i červeným označením.

Pouze Bellota 100% Ibérico s černým označením může být nazývána Pata Negra.

Červené označení: Bellota Ibérico 50% nebo 75%

Červené označení také znamená pravou Bellota šunku.

Hlavní rozdíl oproti černému označení spočívá v podílu iberské rasy.

Šunky s červeným označením pocházejí ze zvířat s:

• 75% podílem iberské rasy, nebo
• 50% podílem iberské rasy.

I tato zvířata procházejí montanerou a v poslední fázi výkrmu se živí hlavně žaludy a dalšími přírodními zdroji dehesy.

Červené označení tedy neznamená Cebo. Jde o skutečnou iberskou šunku Bellota.

Zásadní rozdíl je v tom, že zvíře není 100% iberské, a proto produkt nemůže být prodáván pod označením Pata Negra.

Černé nebo červené označení: jaký je rozdíl?

Černé i červené označení patří do kategorie Bellota.

Nejjednodušší je zapamatovat si:

• Černá = Bellota 100% Ibérico = Pata Negra.
• Červená = Bellota 50% nebo 75% Ibérico.

V obou případech zvířata absolvují montaneru v dehese a splňují podmínky kategorie Bellota.

Bellota 50% nebo 75% proto nemusí být automaticky považována za produkt nižší kvality. Na výsledku se výrazně podílí také kvalita suroviny, výrobce, původ a způsob a délka zrání.

Prohlédněte si naši nabídku iberské šunky Bellota.

Zelené označení: Cebo de Campo Ibérico

Zelené označení identifikuje Cebo de Campo Ibérico.

Tato zvířata mají přístup do venkovních prostor a mohou se volně pohybovat, ale jejich poslední fáze výkrmu neprobíhá podle systému montanera požadovaného pro kategorii Bellota.

Jejich strava je založena především na krmivech z obilovin a luštěnin, doplněných přírodními zdroji dostupnými venku.

Cebo de Campo zůstává pravou iberskou šunkou a může nabídnout velmi dobrý poměr mezi kvalitou a cenou.

Je to zajímavá volba pro ty, kdo hledají charakter iberské šunky, ale v obvykle dostupnější cenové kategorii než Bellota.

Prohlédněte si naši nabídku iberské šunky Cebo de Campo.

Bílé označení: Cebo Ibérico

Bílé označení identifikuje Cebo Ibérico.

Tato zvířata jsou krmena hlavně krmivy na bázi obilovin a luštěnin a jsou chována intenzivnějším způsobem než zvířata v kategoriích Cebo de Campo nebo Bellota.

Produkt zůstává iberský, pokud splňuje všechny zákonné požadavky, ale patří do jiné kategorie.

Bílé označení tak umožňuje jasně odlišit Cebo Ibérico od Cebo de Campo a Bellota.

Čtyři barvy iberské šunky

Klasifikaci lze shrnout velmi jednoduše:

ČERNÉ OZNAČENÍ
Bellota 100% Ibérico
Pravá Pata Negra

ČERVENÉ OZNAČENÍ
Bellota Ibérico
50% nebo 75% iberské rasy

ZELENÉ OZNAČENÍ
Cebo de Campo Ibérico
Chov s přístupem ven

BÍLÉ OZNAČENÍ
Cebo Ibérico
Krmení převážně krmivy

Znalost těchto čtyř barev výrazně usnadňuje orientaci v hlavních kategoriích iberské šunky.

Co znamená 100%, 75% a 50% Ibérico?

Kromě barvy označení je důležité sledovat také podíl iberské rasy.

Nejčastější označení jsou:

• 100% Ibérico
• 75% Ibérico
• 50% Ibérico

Tento údaj se vztahuje ke genetice zvířete a nesmí být zaměňován se způsobem krmení.

Může například existovat jak Bellota 50% Ibérico, tak Cebo de Campo 50% Ibérico. Podíl iberské rasy je stejný, ale kategorie se liší kvůli rozdílnému systému chovu a krmení.

Co skutečně znamená Pata Negra?

Mimo Španělsko se označení Pata Negra někdy používá poměrně volně pro kvalitní iberskou šunku.

Podle současné španělské normy má však velmi přesný význam.

Pata Negra je vyhrazena výhradně pro Bellota 100% Ibérico.

Šunka tedy musí splňovat současně dvě podmínky:

• být 100% Ibérico;
• patřit do kategorie Bellota.

Tuto kombinaci poznáte podle černého označení.

Znamená černé kopyto automaticky Pata Negra?

Ne. Samotná barva kopyta nestačí k určení oficiální kategorie iberské šunky.

Přestože výraz Pata Negra doslova evokuje „černou nohu“, tento vizuální znak by neměl být používán samostatně k identifikaci Bellota 100% Ibérico.

Vždy je třeba zkontrolovat oficiální barevné označení a úplný název produktu.

To je zvlášť důležité při nákupu celé šunky od výrobce, kterého neznáte.

Bellota a montanera: jak spolu souvisejí?

Pro správné pochopení černého a červeného označení je užitečné znát také pojem montanera.

Montanera je poslední fáze výkrmu prasat určených pro kategorii Bellota. Probíhá v dehese v období, kdy žaludy dozrávají a přirozeně padají ze stromů.

Zvířata se v této době volně pohybují, urazí značné vzdálenosti při hledání potravy a živí se hlavně žaludy, trávou a dalšími přírodními zdroji.

Iberské prase může v tomto období zkonzumovat přibližně 8 až 10 kg žaludů denně, i když skutečné množství závisí na konkrétním zvířeti a dostupnosti potravy.

Kombinace této stravy a přirozeného pohybu má významný vliv na výsledné vlastnosti Bellota šunky.

Jak poznat, jakou iberskou šunku kupujeme?

Před nákupem je vhodné zkontrolovat několik údajů:

• Barva označení: černá, červená, zelená nebo bílá.
• Úplný název: Bellota, Cebo de Campo nebo Cebo.
• Podíl iberské rasy: 100%, 75% nebo 50%.
• Výrobce: kdo šunku vyrobil?
• Původ: kde byla vyrobena a zrála?
• DOP/CHOP: pokud je produkt prodáván s chráněným označením původu.
• Doba zrání: zvláště důležitá u prémiových celých šunek.

Kvalitu nelze hodnotit podle jediného kritéria. Výsledný produkt závisí na kombinaci genetiky, krmení, suroviny, zkušeností výrobce a zrání.

Kterou barvu označení zvolit?

Neexistuje jedna správná odpověď. Volba závisí na typu produktu, který hledáte, a na vašem rozpočtu.

Pokud chcete nejvyšší kategorii podle španělské normy kvality, černé označení znamená Bellota 100% Ibérico, tedy Pata Negra.

Červené označení také znamená pravou Bellota, ale z prasat s 50% nebo 75% podílem iberské rasy.

Zelené označení znamená Cebo de Campo Ibérico a je zajímavou volbou pro ty, kdo chtějí pravou iberskou šunku v obvykle dostupnější cenové kategorii než Bellota.

Bílé označení znamená Cebo Ibérico.

Znalost těchto rozdílů umožňuje správně porovnávat produkty, které skutečně patří do stejné kategorie.

Nákup iberské šunky: proč je označení důležité?

Porozumění označení a barevnému systému iberské šunky výrazně usnadňuje porovnání produktů, výrobců a cen.

Černá, červená, zelená nebo bílá barva okamžitě poskytne základní informaci o kategorii, ale vždy je vhodné zkontrolovat také úplný název produktu a podíl iberské rasy.

V Gourmet Madrid vybíráme šunky od různých španělských výrobců, z různých regionů a kategorií, od Bellota a Pata Negra až po Cebo de Campo a různé formáty.

Prohlédněte si celý sortiment iberské šunky, naši nabídku Pata Negra 100% Ibérico Bellota a iberské šunky Bellota.

Černá, červená, zelená a bílá: čtyři barvy, které vysvětlují iberskou šunku

Oficiální barevný systém výrazně usnadňuje rozlišení hlavních kategorií iberské šunky.

Základní pravidlo je jednoduché: černá znamená Bellota 100% Ibérico a Pata Negra, červená Bellota 50% nebo 75% Ibérico, zelená Cebo de Campo Ibérico a bílá Cebo Ibérico.

Barva je však pouze výchozí bod. Při výběru kvalitní šunky je vhodné zohlednit také výrobce, původ, podíl iberské rasy, způsob výroby a dobu zrání.

Jakmile rozumíte barevnému označení a etiketě, je mnohem snazší přesně vědět, jaký typ iberské šunky skutečně kupujete.