Pri kúpe iberskej šunky je jedným z najdôležitejších údajov farebné označenie na stehne, ktoré pomáha presne určiť, do akej kategórie výrobok patrí.

Čierna, červená, zelená alebo biela: tieto štyri farby nie sú marketingovou voľbou výrobcu. Sú súčasťou oficiálneho španielskeho systému klasifikácie iberských výrobkov.

Farba poskytuje dôležité informácie o kategórii šunky, najmä o spôsobe kŕmenia a chovu ošípanej a v prípade Bellota aj o podiele iberského plemena.

Pojmy ako Bellota, Pata Negra, 100% Ibérico, Cebo de Campo a Cebo však môžu byť mätúce. Je každá Bellota zároveň Pata Negra? Aký je rozdiel medzi čiernym a červeným označením? A je šunka so zeleným označením stále pravou iberskou šunkou?

V tomto sprievodcovi jednoducho vysvetlíme význam všetkých štyroch farieb a ukážeme, na čo sa pri výbere iberskej šunky zamerať.

Čo znamenajú farby na iberskej šunke?

V Španielsku sa používa oficiálny systém štyroch farebných označení iberskej šunky, ktorý umožňuje rozlíšiť hlavné kategórie.

Farby znamenajú:

• Čierna: Bellota 100% Ibérico.
• Červená: Bellota Ibérico s 50% alebo 75% podielom iberského plemena.
• Zelená: Cebo de Campo Ibérico.
• Biela: Cebo Ibérico.

Tento systém uľahčuje rozlíšenie šuniek, ktoré môžu na prvý pohľad vyzerať podobne, ale pochádzajú zo zvierat s odlišným genetickým pôvodom a rozdielnym spôsobom kŕmenia a chovu.

Pri výbere preto nestačí pozerať iba na značku, obchodný názov alebo vzhľad výrobku. Oficiálne farebné označenie poskytuje zásadnú informáciu o skutočnej kategórii iberskej šunky.

Čierne označenie: Bellota 100% Ibérico a pravá Pata Negra

Čierne označenie predstavuje najvyššiu kategóriu podľa španielskej normy kvality: Bellota 100% Ibérico.

Aby výrobok patril do tejto kategórie, ošípaná musí byť 100% iberského plemena. Matka aj otec preto musia spĺňať požiadavky na čistokrvné iberské ošípané.

V poslednej fáze výkrmu zvieratá absolvujú tradičnú montaneru. Voľne sa pohybujú v dehese a živia sa najmä žaluďmi, trávou a ďalšími prírodnými zdrojmi potravy.

Čierne označenie má ešte jeden veľmi dôležitý význam: iba táto kategória môže legálne používať označenie Pata Negra.

Najjednoduchšie pravidlo je:

Pata Negra = Bellota 100% Ibérico = čierne označenie.

Objavte našu ponuku Pata Negra 100% Ibérico Bellota.

Je každá Bellota zároveň Pata Negra?

Nie. Ide o jeden z najčastejších omylov týkajúcich sa iberskej šunky.

Šunka môže byť pravá Bellota, aj keď nepochádza zo 100% iberskej ošípanej.

Bellota označuje kategóriu súvisiacu okrem iného so spôsobom kŕmenia a podmienkami chovu počas poslednej fázy výkrmu. Údaj 100%, 75% alebo 50% Ibérico naopak vyjadruje podiel iberského plemena.

Preto existujú šunky Bellota s čiernym aj červeným označením.

Iba Bellota 100% Ibérico s čiernym označením sa môže nazývať Pata Negra.

Červené označenie: Bellota Ibérico 50% alebo 75%

Červené označenie takisto označuje pravú šunku Bellota.

Hlavným rozdielom oproti čiernemu označeniu je podiel iberského plemena.

Šunky s červeným označením pochádzajú zo zvierat s:

• 75% podielom iberského plemena alebo
• 50% podielom iberského plemena.

Aj tieto zvieratá absolvujú montaneru a počas poslednej fázy výkrmu sa živia najmä žaluďmi a ďalšími prírodnými zdrojmi v dehese.

Červené označenie teda neznamená Cebo. Ide o pravú iberskú šunku Bellota.

Rozdiel spočíva v tom, že zviera nie je 100% iberské, a preto sa výrobok nemôže predávať pod označením Pata Negra.

Čierne alebo červené označenie: aký je rozdiel?

Čierne aj červené označenie patrí do kategórie Bellota.

Najjednoduchšie si rozdiel zapamätáte takto:

• Čierna = Bellota 100% Ibérico = Pata Negra.
• Červená = Bellota 50% alebo 75% Ibérico.

V oboch prípadoch zvieratá absolvujú montaneru v dehese a spĺňajú požiadavky kategórie Bellota.

Bellota 50% alebo 75% preto nemožno automaticky považovať za výrobok nižšej kvality. Na výslednú kvalitu vplýva aj surovina, výrobca, pôvod a spôsob a dĺžka zrenia.

Objavte našu ponuku iberskej šunky Bellota.

Zelené označenie: Cebo de Campo Ibérico

Zelené označenie označuje Cebo de Campo Ibérico.

Tieto zvieratá majú prístup do vonkajších priestorov a môžu sa voľne pohybovať, ale ich posledná fáza výkrmu neprebieha podľa systému montanera, ktorý je potrebný pre kategóriu Bellota.

Ich strava je založená najmä na krmivách z obilnín a strukovín, doplnených prírodnými zdrojmi potravy dostupnými vonku.

Cebo de Campo zostáva pravou iberskou šunkou a môže ponúknuť veľmi dobrý pomer kvality a ceny.

Je to zaujímavá voľba pre tých, ktorí hľadajú charakteristické vlastnosti iberskej šunky, ale v cenovej kategórii, ktorá je zvyčajne dostupnejšia ako Bellota.

Objavte našu ponuku iberskej šunky Cebo de Campo.

Biele označenie: Cebo Ibérico

Biele označenie označuje Cebo Ibérico.

Tieto zvieratá sú kŕmené najmä krmivami na báze obilnín a strukovín a chované intenzívnejším spôsobom než zvieratá v kategóriách Cebo de Campo alebo Bellota.

Ak výrobok spĺňa všetky požiadavky španielskej normy, stále ide o iberský výrobok, ale patrí do inej kategórie.

Biele označenie tak umožňuje jednoducho odlíšiť Cebo Ibérico od Cebo de Campo a Bellota.

Štyri farby iberskej šunky

Klasifikáciu možno veľmi jednoducho zhrnúť:

ČIERNE OZNAČENIE
Bellota 100% Ibérico
Pravá Pata Negra

ČERVENÉ OZNAČENIE
Bellota Ibérico
50% alebo 75% iberského plemena

ZELENÉ OZNAČENIE
Cebo de Campo Ibérico
Chov s prístupom do vonkajšieho prostredia

BIELE OZNAČENIE
Cebo Ibérico
Kŕmenie prevažne krmivami

Ak poznáte význam týchto štyroch farieb, orientácia v hlavných kategóriách iberskej šunky je oveľa jednoduchšia.

Čo znamená 100%, 75% a 50% Ibérico?

Okrem farby označenia je dôležité skontrolovať aj podiel iberského plemena.

Najčastejšie označenia sú:

• 100% Ibérico
• 75% Ibérico
• 50% Ibérico

Tento údaj sa vzťahuje na genetický pôvod zvieraťa a nesmie sa zamieňať so spôsobom kŕmenia.

Môže napríklad existovať Bellota 50% Ibérico aj Cebo de Campo 50% Ibérico. Podiel iberského plemena je rovnaký, ale výrobky patria do odlišných kategórií z dôvodu rozdielneho spôsobu kŕmenia a chovu.

Čo v skutočnosti znamená Pata Negra?

Mimo Španielska sa označenie Pata Negra niekedy používa všeobecne pre kvalitnú iberskú šunku.

Podľa platnej španielskej normy má však tento pojem veľmi presný význam.

Pata Negra je vyhradená výhradne pre Bellota 100% Ibérico.

Šunka teda musí súčasne spĺňať dve podmienky:

• musí byť 100% Ibérico;
• musí patriť do kategórie Bellota.

Túto kombináciu identifikuje čierne označenie.

Znamená čierne kopyto automaticky Pata Negra?

Nie. Samotná farba kopyta nestačí na určenie oficiálnej kategórie iberskej šunky.

Hoci výraz Pata Negra doslova odkazuje na „čiernu nohu“, tento vizuálny znak nemožno používať ako jediný spôsob rozpoznania Bellota 100% Ibérico.

Vždy je potrebné skontrolovať oficiálne farebné označenie a úplný názov výrobku.

Je to obzvlášť dôležité pri kúpe celej šunky od výrobcu, ktorého nepoznáte.

Bellota a montanera: aká je medzi nimi súvislosť?

Pre správne pochopenie čierneho a červeného označenia je užitočné poznať aj pojem montanera.

Montanera je poslednou fázou výkrmu ošípaných určených pre kategóriu Bellota. Prebieha v dehese v období, keď žalude dozrievajú a prirodzene padajú zo stromov.

Počas tohto obdobia sa zvieratá voľne pohybujú, pri hľadaní potravy prekonávajú značné vzdialenosti a živia sa predovšetkým žaluďmi, trávou a ďalšími prírodnými zdrojmi.

Iberská ošípaná môže počas tohto obdobia skonzumovať približne 8 až 10 kg žaluďov denne, hoci skutočné množstvo závisí od konkrétneho zvieraťa a dostupnosti potravy.

Kombinácia tejto stravy a prirodzeného pohybu významne ovplyvňuje výsledné vlastnosti šunky Bellota.

Ako zistiť, akú iberskú šunku kupujeme?

Pred výberom šunky je vhodné skontrolovať niekoľko údajov:

• Farbu označenia: čierna, červená, zelená alebo biela.
• Úplný názov: Bellota, Cebo de Campo alebo Cebo.
• Podiel iberského plemena: 100%, 75% alebo 50%.
• Výrobcu: kto šunku vyrobil?
• Pôvod: kde bola vyrobená a zrela?
• CHOP/DOP: ak sa výrobok predáva s chráneným označením pôvodu.
• Dĺžku zrenia: obzvlášť dôležitú pri prémiových celých šunkách.

Kvalitu nemožno hodnotiť iba podľa jedného kritéria. Výsledok závisí od kombinácie genetiky, kŕmenia, kvality suroviny, skúseností výrobcu a procesu zrenia.

Ktorú farbu označenia si vybrať?

Neexistuje jediná správna odpoveď. Výber závisí od toho, aký typ šunky hľadáte, a od vášho rozpočtu.

Ak chcete najvyššiu kategóriu podľa španielskej normy kvality, hľadajte čierne označenie: Bellota 100% Ibérico, teda Pata Negra.

Červené označenie tiež znamená pravú Bellota, ale pochádza zo zvierat s 50% alebo 75% podielom iberského plemena.

Zelené označenie znamená Cebo de Campo Ibérico a predstavuje zaujímavú voľbu pre tých, ktorí hľadajú pravú iberskú šunku v zvyčajne dostupnejšej cenovej kategórii než Bellota.

Biele označenie znamená Cebo Ibérico.

Znalosť týchto rozdielov umožňuje správne porovnávať výrobky, ktoré skutočne patria do rovnakej kategórie.

Nákup iberskej šunky: prečo je označenie dôležité?

Pochopenie označenia a farieb iberskej šunky výrazne uľahčuje porovnávanie rôznych výrobkov, výrobcov a cien.

Čierna, červená, zelená alebo biela farba okamžite poskytuje základnú informáciu o kategórii, ale vždy je vhodné skontrolovať aj úplné označenie výrobku a podiel iberského plemena.

V Gourmet Madrid vyberáme šunky od rôznych španielskych výrobcov, z rôznych regiónov a kategórií a ponúkame Bellota, Pata Negra, Cebo de Campo aj rôzne formáty.

Objavte celý náš sortiment iberskej šunky, náš výber Pata Negra 100% Ibérico Bellota a naše šunky Bellota.

Čierna, červená, zelená a biela: štyri farby, ktoré vysvetľujú iberskú šunku

Oficiálny systém farieb výrazne uľahčuje rozlišovanie hlavných kategórií iberskej šunky.

Základné pravidlo je jednoduché: čierna znamená Bellota 100% Ibérico a Pata Negra, červená Bellota 50% alebo 75% Ibérico, zelená Cebo de Campo Ibérico a biela Cebo Ibérico.

Farba je však iba východiskovým bodom. Pri výbere kvalitnej šunky je vhodné zohľadniť aj výrobcu, pôvod, podiel iberského plemena, spôsob výroby a dĺžku zrenia.

Keď rozumiete významu farebných označení a údajom na etikete, je oveľa jednoduchšie presne vedieť, aký typ iberskej šunky kupujete.