Når du køber iberisk skinke, er farvemærkningen på skinken en af de vigtigste oplysninger, hvis du vil vide præcis, hvilken kategori produktet tilhører.

Sort, rød, grøn eller hvid: De fire farver er ikke producentens eget valg eller en del af emballagens design. De indgår i Spaniens officielle klassifikationssystem for iberiske produkter.

Farven giver vigtige oplysninger om skinkens kategori, især om grisens fodring og opdræt samt, når det gælder Bellota, hvor stor en andel af grisen der er af iberisk race.

Begreber som Bellota, Pata Negra, 100% Ibérico, Cebo de Campo og Cebo kan dog være svære at holde styr på. Er al Bellota-skinke Pata Negra? Hvad er forskellen på sort og rød mærkning? Og er en skinke med grøn mærkning stadig ægte iberisk skinke?

I denne guide forklarer vi de fire farver og viser, hvad du skal se efter, når du vælger iberisk skinke.

Hvad betyder farverne på iberisk skinke?

I Spanien anvendes et officielt system med fire farvemærkninger til iberisk skinke, som gør det muligt at skelne mellem de vigtigste kategorier.

Farverne er:

• Sort: Bellota 100% Ibérico.
• Rød: Bellota Ibérico med 50% eller 75% iberisk race.
• Grøn: Cebo de Campo Ibérico.
• Hvid: Cebo Ibérico.

Systemet gør det lettere at skelne mellem skinker, der umiddelbart kan ligne hinanden, men som kommer fra grise med forskellig genetisk baggrund og forskellige former for fodring og opdræt.

Når du vælger en skinke, bør du derfor ikke kun se på produktnavnet, producenten eller skinkens udseende. Den officielle farvemærkning fortæller meget om, hvilken kategori produktet faktisk tilhører.

Sort mærkning: Bellota 100% Ibérico og ægte Pata Negra

Den sorte mærkning identificerer den højeste kategori i den spanske kvalitetsstandard: Bellota 100% Ibérico.

For at tilhøre denne kategori skal grisen være 100% iberisk. Både moderen og faderen skal derfor opfylde kravene til renracede iberiske grise.

I den sidste opfedningsperiode gennemgår grisene desuden den traditionelle montanera. Her går de frit omkring i dehesa-landskabet og lever hovedsageligt af agern, græs og andre naturlige fødekilder.

Den sorte mærkning har også en særlig betydning: Kun denne kategori må lovligt betegnes som Pata Negra.

Den enkle huskeregel er:

Pata Negra = Bellota 100% Ibérico = sort mærkning.

Se vores udvalg af Pata Negra 100% Ibérico Bellota-skinke.

Er al Bellota-skinke Pata Negra?

Nej. Det er en af de mest almindelige misforståelser om iberisk skinke.

En skinke kan være ægte Bellota uden at komme fra en gris, der er 100% iberisk.

Bellota betegner en kategori, der blandt andet afhænger af grisens fodring og opdrætsforhold i den sidste opfedningsperiode. Angivelsen 100%, 75% eller 50% Ibérico fortæller derimod, hvor stor en andel af dyrets genetiske ophav der er iberisk.

Der findes derfor Bellota-skinker med både sort og rød mærkning.

Kun Bellota 100% Ibérico med sort mærkning må betegnes som Pata Negra.

Rød mærkning: Bellota Ibérico 50% eller 75%

Den røde mærkning identificerer også ægte Bellota-skinke.

Den væsentligste forskel i forhold til den sorte mærkning er andelen af iberisk race.

Skinker med rød mærkning kommer fra grise med:

• 75% iberisk race eller
• 50% iberisk race.

Disse grise gennemgår også montanera og lever i den sidste opfedningsperiode hovedsageligt af agern og andre naturlige fødekilder i dehesaen.

En rød mærkning betyder altså ikke Cebo. Der er tale om ægte Bellota iberisk skinke.

Forskellen er, at grisen ikke er 100% iberisk, og skinken må derfor ikke markedsføres som Pata Negra.

Sort eller rød: Hvad er forskellen på de to Bellota-kategorier?

Både sort og rød mærkning identificerer skinker i kategorien Bellota.

Den nemmeste måde at huske forskellen på er:

• Sort = Bellota 100% Ibérico = Pata Negra.
• Rød = Bellota 50% eller 75% Ibérico.

I begge tilfælde gennemgår grisene montanera i dehesaen og opfylder kravene til Bellota-kategorien.

En Bellota med 50% eller 75% iberisk race bør derfor ikke automatisk betragtes som en skinke af lavere kvalitet. Ud over raceandelen har råvarens kvalitet, producentens håndværk, oprindelsen og modningen stor betydning for det færdige resultat.

Se vores udvalg af iberisk Bellota-skinke.

Grøn mærkning: Cebo de Campo Ibérico

Den grønne mærkning identificerer Cebo de Campo Ibérico.

Disse grise har adgang til udendørsarealer og mulighed for at bevæge sig frit, men deres sidste opfedningsperiode følger ikke det montanera-system, der kræves for Bellota.

Foderet består hovedsageligt af korn og bælgfrugter og suppleres af de naturlige fødekilder, som grisene finder udendørs.

Cebo de Campo er stadig ægte iberisk skinke og kan give et særdeles godt forhold mellem pris og kvalitet.

Det er et interessant valg for dig, der ønsker den iberiske skinkes karakteristiske egenskaber, men ikke nødvendigvis ønsker at betale prisen for en Bellota.

Se vores udvalg af iberisk Cebo de Campo-skinke.

Hvid mærkning: Cebo Ibérico

Den hvide mærkning identificerer Cebo Ibérico.

Disse grise fodres hovedsageligt med foder baseret på korn og bælgfrugter og opdrættes under mere intensive forhold end grise i kategorierne Cebo de Campo og Bellota.

Det er fortsat et iberisk produkt, når kravene i den spanske kvalitetsstandard er opfyldt, men det tilhører en anden kategori.

Den hvide mærkning gør det dermed lettere at skelne Cebo Ibérico fra Cebo de Campo og Bellota.

De fire farver på iberisk skinke

Klassifikationen kan opsummeres meget enkelt:

SORT MÆRKNING
Bellota 100% Ibérico
Ægte Pata Negra

RØD MÆRKNING
Bellota Ibérico
50% eller 75% iberisk race

GRØN MÆRKNING
Cebo de Campo Ibérico
Opdræt med adgang til udendørsarealer

HVID MÆRKNING
Cebo Ibérico
Fodring hovedsageligt med foder

Når du kender disse fire farver, er det meget lettere at forstå de vigtigste kategorier af iberisk skinke.

Hvad betyder 100%, 75% og 50% Ibérico?

Ud over farvemærkningen er det vigtigt at kontrollere andelen af iberisk race.

De mest almindelige betegnelser er:

• 100% Ibérico
• 75% Ibérico
• 50% Ibérico

Procenten henviser til grisens genetiske ophav og må ikke forveksles med dens fodring.

Der kan for eksempel både findes Bellota 50% Ibérico og Cebo de Campo 50% Ibérico. Raceandelen er den samme, men produkterne tilhører forskellige kategorier, fordi grisene er blevet fodret og opdrættet forskelligt.

Hvad betyder Pata Negra egentlig?

Uden for Spanien bruges betegnelsen Pata Negra undertiden ret bredt om iberisk skinke af høj kvalitet.

I den gældende spanske kvalitetsstandard har betegnelsen imidlertid en helt præcis betydning.

Pata Negra er forbeholdt Bellota 100% Ibérico.

En skinke skal derfor opfylde to krav samtidig:

• Den skal være 100% Ibérico.
• Den skal tilhøre kategorien Bellota.

Denne kombination identificeres med den sorte mærkning.

Betyder en sort hov automatisk Pata Negra?

Nej. Hovens farve er ikke i sig selv nok til at fastslå en iberisk skinkes officielle kategori.

Selv om Pata Negra bogstaveligt forbindes med en “sort hov”, bør man ikke bruge dette visuelle kendetegn alene til at identificere Bellota 100% Ibérico.

Kontrollér i stedet altid den officielle farvemærkning og produktets fulde betegnelse.

Det er især vigtigt, når du køber en hel skinke fra en producent, du ikke kender i forvejen.

Bellota og montanera: Hvad er sammenhængen?

For at forstå den sorte og røde mærkning er det også nyttigt at kende begrebet montanera.

Montanera er den sidste opfedningsperiode for de grise, der skal klassificeres som Bellota. Den finder sted i dehesaen på den tid af året, hvor agernene modnes og falder naturligt fra træerne.

I denne periode bevæger grisene sig frit, går betydelige afstande på jagt efter føde og lever hovedsageligt af agern, græs og andre naturlige fødekilder.

En iberisk gris kan i denne periode spise omkring 8-10 kg agern om dagen, selv om den faktiske mængde afhænger af dyret og mængden af tilgængelig føde.

Kombinationen af denne kost og den naturlige motion har stor betydning for Bellota-skinkens endelige egenskaber.

Hvordan ved man, hvilken iberisk skinke man køber?

Inden du vælger en skinke, er det en god idé at kontrollere flere oplysninger:

• Farvemærkning: sort, rød, grøn eller hvid.
• Fuld betegnelse: Bellota, Cebo de Campo eller Cebo.
• Andel af iberisk race: 100%, 75% eller 50%.
• Producent: hvem har fremstillet skinken?
• Oprindelse: hvor er skinken produceret og modnet?
• Beskyttet oprindelsesbetegnelse: hvis produktet markedsføres med en sådan betegnelse.
• Modningstid: især vigtig for hele skinker i premiumklassen.

Kvaliteten bør ikke vurderes ud fra én enkelt faktor. Det færdige resultat afhænger af samspillet mellem genetik, fodring, råvare, håndværk og modning.

Hvilken farvemærkning skal man vælge?

Der findes ikke ét rigtigt svar. Valget afhænger af, hvilken type skinke du søger, og hvilket budget du har.

Hvis du ønsker den højeste kategori i den spanske kvalitetsstandard, skal du se efter den sorte mærkning: Bellota 100% Ibérico, altså Pata Negra.

Den røde mærkning står også for ægte Bellota, men fra grise med 50% eller 75% iberisk race.

Den grønne mærkning identificerer Cebo de Campo Ibérico og er et interessant valg for dig, der ønsker ægte iberisk skinke i en normalt mere tilgængelig prisklasse end Bellota.

Den hvide mærkning står for Cebo Ibérico.

Når du kender forskellene, bliver det langt lettere at sammenligne skinker, der reelt tilhører samme kategori.

Køb af iberisk skinke: Derfor er mærkningen vigtig

Når du forstår mærkningen og farvekoderne på iberisk skinke, bliver det lettere at sammenligne forskellige produkter, producenter og priser.

Sort, rød, grøn eller hvid giver med det samme en vigtig oplysning om kategorien. Det er dog også en god idé at kontrollere den fulde produktbetegnelse og den angivne andel af iberisk race.

Hos Gourmet Madrid udvælger vi skinker fra forskellige spanske producenter, områder og kategorier og tilbyder både Bellota, Pata Negra, Cebo de Campo og forskellige formater.

Se hele vores udvalg af iberisk skinke, vores udvalg af Pata Negra 100% Ibérico Bellota og vores Bellota-skinker.

Sort, rød, grøn og hvid: Fire farver, der forklarer iberisk skinke

Det officielle farvesystem gør det langt lettere at skelne mellem de vigtigste kategorier af iberisk skinke.

Grundreglen er enkel: sort betyder Bellota 100% Ibérico og Pata Negra, rød betyder Bellota 50% eller 75% Ibérico, grøn betyder Cebo de Campo Ibérico, og hvid betyder Cebo Ibérico.

Farven er dog kun udgangspunktet. Når du vælger en god skinke, er det også værd at se på producenten, oprindelsen, andelen af iberisk race, produktionsmetoden og modningstiden.

Når du forstår farvemærkningen og produktinformationen, er det meget lettere at vide præcis, hvilken type iberisk skinke du køber.