Когато купувате иберийска шунка, един от най-важните ориентири за това какъв точно продукт избирате е цветният печат, поставен върху бута.

Черен, червен, зелен или бял: тези четири цвята не са маркетингов избор на производителя. Те са част от официалната испанска система за класификация на иберийските продукти.

Цветът дава важна информация за категорията на шунката, най-вече за храненето и начина на отглеждане на прасето, както и, при Bellota, за процента иберийска порода.

Термини като Bellota, Pata Negra, 100% Ibérico, Cebo de Campo и Cebo обаче често създават объркване. Всяка Bellota ли е Pata Negra? Каква е разликата между черен и червен печат? Иберийска ли е все още шунката със зелен печат?

В това ръководство обясняваме значението на четирите цвята и на какво да обръщате внимание при избора на иберийска шунка.

Какво означават цветовете на иберийската шунка?

В Испания се използва официална система с четири цветни печата за иберийска шунка, която позволява ясно разграничаване на основните категории.

Цветовете са:

• Черен: Bellota 100% Ibérico.
• Червен: Bellota Ibérico с 50% или 75% иберийска порода.
• Зелен: Cebo de Campo Ibérico.
• Бял: Cebo Ibérico.

Тази система улеснява разграничаването на шунки, които външно могат да изглеждат сходно, но идват от животни с различен генетичен произход и различни режими на хранене и отглеждане.

Затова не е достатъчно да гледате само марката, външния вид или търговското наименование. Официалният цветен печат дава ключова информация за реалната категория на продукта.

Черен печат: Bellota 100% Ibérico и истинска Pata Negra

Черният печат обозначава най-високата категория според испанската норма за качество: Bellota 100% Ibérico.

За да принадлежи към тази категория, животното трябва да е 100% иберийска порода. И майката, и бащата трябва да отговарят на изискванията за чистокръвни иберийски прасета.

През последния етап на угояване животните преминават и през традиционната montanera. Те живеят свободно в dehesa и се хранят главно с жълъди, треви и други естествени ресурси.

Черният печат има и още едно важно значение: само тази категория може законно да използва наименованието Pata Negra.

Най-лесно се запомня така:

Pata Negra = Bellota 100% Ibérico = черен печат.

Разгледайте нашата селекция от Pata Negra 100% Ibérico Bellota.

Всяка Bellota ли е Pata Negra?

Не. Това е едно от най-честите недоразумения при иберийската шунка.

Една шунка може да е истинска Bellota, без да произхожда от 100% иберийско прасе.

Bellota обозначава категория, свързана наред с друго с храненето и условията на отглеждане през последния етап на угояване. Процентът 100%, 75% или 50% Ibérico показва дела на иберийската порода.

Затова има Bellota шунки както с черен, така и с червен печат.

Само Bellota 100% Ibérico с черен печат може да се нарича Pata Negra.

Червен печат: Bellota Ibérico 50% или 75%

Червеният печат също обозначава истинска Bellota шунка.

Основната разлика спрямо черния печат е процентът иберийска порода.

Шунките с червен печат идват от животни с:

• 75% иберийска порода, или
• 50% иберийска порода.

И тези животни преминават през montanera и през последната фаза на угояване се хранят главно с жълъди и други естествени ресурси от dehesa.

Следователно червеният печат не означава Cebo. Това е автентична иберийска Bellota шунка.

Разликата е, че животното не е 100% иберийско и продуктът не може да се продава под наименованието Pata Negra.

Черен или червен печат: каква е разликата?

И черният, и червеният печат обозначават продукти от категорията Bellota.

Най-лесният начин да запомните е:

• Черен = Bellota 100% Ibérico = Pata Negra.
• Червен = Bellota 50% или 75% Ibérico.

И в двата случая животните преминават през montanera в dehesa и изпълняват изискванията на категорията Bellota.

Следователно Bellota 50% или 75% не бива автоматично да се приема като продукт с по-ниско качество. Крайният резултат зависи и от суровината, производителя, произхода, начина на производство и времето на зреене.

Разгледайте нашата селекция от иберийска Bellota шунка.

Зелен печат: Cebo de Campo Ibérico

Зеленият печат обозначава Cebo de Campo Ibérico.

Тези животни имат достъп до открити пространства и могат да се движат свободно, но последният им етап на хранене не следва системата montanera, необходима за категория Bellota.

Храненето им се базира предимно на смески от зърнени култури и бобови растения, допълнени от естествените ресурси на открито.

Cebo de Campo остава автентична иберийска шунка и може да предлага отлично съотношение между качество и цена.

Това е интересен избор за хора, които търсят характерните качества на иберийското прасе, но в по-достъпен ценови диапазон от Bellota.

Разгледайте нашата селекция от иберийска шунка Cebo de Campo.

Бял печат: Cebo Ibérico

Белият печат обозначава Cebo Ibérico.

Тези животни се хранят основно с фуражи на базата на зърнени култури и бобови растения и се отглеждат при по-интензивни условия в сравнение с Cebo de Campo или Bellota.

Продуктът остава иберийски, ако изпълнява всички законови изисквания, но принадлежи към различна категория.

Белият печат позволява ясно да се различи Cebo Ibérico от Cebo de Campo и Bellota.

Четирите цвята при иберийската шунка

Класификацията може да се обобщи много лесно:

ЧЕРЕН ПЕЧАТ
Bellota 100% Ibérico
Истинска Pata Negra

ЧЕРВЕН ПЕЧАТ
Bellota Ibérico
50% или 75% иберийска порода

ЗЕЛЕН ПЕЧАТ
Cebo de Campo Ibérico
Отглеждане с достъп до открито пространство

БЯЛ ПЕЧАТ
Cebo Ibérico
Хранене предимно с фуражи

Познаването на тези четири цвята е един от най-лесните начини да разберете основните категории иберийска шунка.

Какво означават 100%, 75% и 50% Ibérico?

Освен цвета на печата трябва да се провери и процентът иберийска порода.

Най-често срещаните означения са:

• 100% Ibérico
• 75% Ibérico
• 50% Ibérico

Този процент се отнася до генетиката на животното и не трябва да се бърка с начина му на хранене.

Например може да има както Bellota 50% Ibérico, така и Cebo de Campo 50% Ibérico. Процентът иберийска порода е еднакъв, но категориите са различни заради различните условия на хранене и отглеждане.

Какво всъщност означава Pata Negra?

Извън Испания терминът Pata Negra понякога се използва прекалено широко за висококачествена иберийска шунка.

Според действащата испанска норма обаче значението е много точно.

Pata Negra е запазено само за Bellota 100% Ibérico.

Една шунка трябва едновременно да изпълнява две условия:

• да е 100% Ibérico;
• да принадлежи към категорията Bellota.

Тази комбинация се разпознава по черния печат.

Черното копито означава ли автоматично Pata Negra?

Не. Само цветът на копитото не е достатъчен, за да се определи официалната категория на иберийската шунка.

Макар Pata Negra буквално да навежда на идеята за „черно копито“, този визуален белег не трябва да се използва самостоятелно за разпознаване на Bellota 100% Ibérico.

Винаги трябва да се проверяват официалният печат и пълното наименование на продукта.

Това е особено важно при покупка на цял бут от производител, който не познавате.

Bellota и montanera: каква е връзката?

За да разберем напълно черния и червения печат, е полезно да познаваме и понятието montanera.

Montanera е последният етап на угояване на прасетата, предназначени за категорията Bellota. Той протича в dehesa през периода, когато жълъдите узряват и естествено падат от дърветата.

През този период животните се движат свободно, изминават значителни разстояния в търсене на храна и се хранят основно с жълъди, треви и други естествени ресурси.

Едно иберийско прасе може да изяжда приблизително 8–10 кг жълъди на ден, макар че реалното количество зависи от животното и наличната храна.

Комбинацията от тази диета и естественото движение оказва силно влияние върху крайните характеристики на Bellota шунката.

Как да разберем какъв вид иберийска шунка купуваме?

Преди да изберете шунка, е добре да проверите няколко елемента:

• Цвят на печата: черен, червен, зелен или бял.
• Пълно наименование: Bellota, Cebo de Campo или Cebo.
• Процент иберийска порода: 100%, 75% или 50%.
• Производител: кой е произвел шунката?
• Произход: къде е произведена и зряла?
• DOP: ако продуктът се продава със защитено наименование за произход.
• Време на зреене: особено важно при премиум цели бутове.

Качеството не бива да се оценява по един-единствен показател. Крайният резултат зависи от комбинацията между генетика, хранене, суровина, производител и зреене.

Кой цвят печат да изберете?

Няма един правилен отговор. Изборът зависи от това какъв продукт търсите и от бюджета ви.

Ако търсите най-високата категория според испанската норма, черният печат обозначава Bellota 100% Ibérico, тоест Pata Negra.

Червеният печат също обозначава истинска Bellota, но от животни с 50% или 75% иберийска порода.

Зеленият печат означава Cebo de Campo Ibérico и е интересен избор за онези, които искат истинска иберийска шунка на обикновено по-достъпна цена от Bellota.

Белият печат означава Cebo Ibérico.

Познаването на тези разлики позволява коректно сравнение между продукти, които действително принадлежат към една и съща категория.

Покупка на иберийска шунка: защо етикетирането е важно?

Разбирането на етикетите и цветовете на иберийската шунка улеснява сравняването на продукти, производители и цени.

Черният, червеният, зеленият или белият печат веднага дават основна информация за категорията, но е важно да се провери и пълното наименование и процентът иберийска порода.

В Gourmet Madrid подбираме шунки от различни испански производители, региони и категории, включително Bellota, Pata Negra, Cebo de Campo и различни формати.

Разгледайте цялата ни гама от иберийска шунка, нашата селекция от Pata Negra 100% Ibérico Bellota и нашите Bellota шунки.

Черен, червен, зелен и бял: четири цвята, които обясняват иберийската шунка

Официалната цветова система прави разграничаването на основните категории иберийска шунка много по-лесно.

Основното правило се помни лесно: черен за Bellota 100% Ibérico и Pata Negra, червен за Bellota 50% или 75% Ibérico, зелен за Cebo de Campo Ibérico и бял за Cebo Ibérico.

Цветът обаче е само началната точка. При избора на добра шунка трябва да се вземат предвид и производителят, произходът, процентът иберийска порода, начинът на производство и времето на зреене.

Когато разбирате значението на цветовете и етикетите, е много по-лесно да знаете какъв тип иберийска шунка действително купувате.