Bij het kopen van Iberische ham is de kleurmarkering op de ham een van de belangrijkste aanwijzingen om te begrijpen tot welke categorie het product werkelijk behoort.

Zwart, rood, groen of wit: deze vier kleuren zijn geen onderdeel van het ontwerp of de marketing van de producent. Ze maken deel uit van het officiële Spaanse classificatiesysteem voor Iberische producten.

De kleur geeft belangrijke informatie over de categorie van de ham, met name over de voeding en houderij van het varken en, bij Bellota-producten, over het percentage Iberisch ras.

Termen als Bellota, Pata Negra, 100% Ibérico, Cebo de Campo en Cebo zorgen echter vaak voor verwarring. Is elke Bellota-ham Pata Negra? Wat is het verschil tussen een zwart en een rood label? Is een ham met een groen label nog steeds echte Iberische ham?

In deze gids leggen we de vier kleuren eenvoudig uit en laten we zien waarop u moet letten bij het kiezen van Iberische ham.

Wat betekenen de kleuren bij Iberische ham?

In Spanje wordt een officieel systeem met vier kleurmarkeringen voor Iberische ham gebruikt om de belangrijkste categorieën van elkaar te onderscheiden.

De kleuren zijn:

• Zwart: Bellota 100% Ibérico.
• Rood: Bellota Ibérico met 50% of 75% Iberisch ras.
• Groen: Cebo de Campo Ibérico.
• Wit: Cebo Ibérico.

Dit systeem maakt het eenvoudiger om hammen te onderscheiden die er aan de buitenkant vergelijkbaar uitzien, maar afkomstig zijn van dieren met verschillende genetische achtergronden en verschillende voedings- en houderijsystemen.

Bij het kiezen van een ham is het daarom verstandig om niet alleen naar de commerciële naam of het uiterlijk te kijken. De officiële kleurmarkering geeft belangrijke informatie over de echte productcategorie.

Zwart label: Bellota 100% Ibérico en echte Pata Negra

Het zwarte label staat voor de hoogste categorie binnen de Spaanse kwaliteitsnorm: Bellota 100% Ibérico.

Om tot deze categorie te behoren, moet het varken 100% Iberisch zijn. Zowel de vader als de moeder moeten dus voldoen aan de officiële eisen voor raszuivere Iberische varkens.

Tijdens de laatste vetmestfase doorlopen de dieren bovendien de traditionele montanera. Ze bewegen vrij door de dehesa en voeden zich hoofdzakelijk met eikels, gras en andere natuurlijke bronnen.

Het zwarte label heeft nog een bijzondere betekenis: alleen deze categorie mag wettelijk de benaming Pata Negra gebruiken.

Kort samengevat:

Pata Negra = Bellota 100% Ibérico = zwart label.

Bekijk onze selectie Pata Negra 100% Ibérico Bellota ham.

Is elke Bellota-ham Pata Negra?

Nee. Dit is een van de meest voorkomende misverstanden rond Iberische ham.

Een ham kan echte Bellota zijn zonder afkomstig te zijn van een 100% raszuiver Iberisch varken.

Bellota verwijst naar een categorie die onder meer samenhangt met voeding en houderij tijdens de laatste vetmestfase. Het percentage 100%, 75% of 50% Ibérico verwijst naar het aandeel Iberisch ras.

Daarom bestaan er Bellota-hammen met zowel een zwart als een rood label.

Alleen Bellota 100% Ibérico met een zwart label mag Pata Negra worden genoemd.

Rood label: Bellota Ibérico 50% of 75%

Ook het rode label staat voor echte Bellota-ham.

Het belangrijkste verschil met het zwarte label is het percentage Iberisch ras.

Hammen met een rood label zijn afkomstig van varkens met:

• 75% Iberisch ras, of
• 50% Iberisch ras.

Ook deze dieren doorlopen de montanera en voeden zich tijdens de laatste vetmestfase hoofdzakelijk met eikels en andere natuurlijke bronnen in de dehesa.

Een rood label betekent dus niet dat het om Cebo gaat. Het is echte Iberische Bellota ham.

Het essentiële verschil is dat het dier niet 100% Iberisch is en dat de ham daarom niet als Pata Negra mag worden verkocht.

Zwart of rood label: wat is het verschil?

Zowel zwart als rood horen bij de categorie Bellota.

De eenvoudigste manier om het verschil te onthouden is:

• Zwart = Bellota 100% Ibérico = Pata Negra.
• Rood = Bellota 50% of 75% Ibérico.

In beide gevallen doorlopen de varkens de montanera in de dehesa en voldoen ze aan de eisen voor de Bellota-categorie.

Een Bellota met 50% of 75% Iberisch ras moet daarom niet automatisch als een ham van lagere kwaliteit worden beschouwd. Naast het raspercentage spelen ook de grondstof, producent, herkomst, bereidingswijze en rijping een grote rol.

Ontdek ons assortiment Iberische Bellota ham.

Groen label: Cebo de Campo Ibérico

Het groene label staat voor Cebo de Campo Ibérico.

Deze varkens hebben toegang tot buitenruimte en kunnen zich vrij bewegen, maar hun laatste voedingsfase volgt niet het montanera-systeem dat voor Bellota vereist is.

Hun voeding bestaat hoofdzakelijk uit voer op basis van granen en peulvruchten, aangevuld met natuurlijke bronnen die buiten beschikbaar zijn.

Cebo de Campo blijft echte Iberische ham en kan een zeer goede prijs-kwaliteitverhouding bieden.

Het is een interessante keuze voor wie het karakter van Iberische ham zoekt, maar niet noodzakelijk in de prijsklasse van Bellota wil uitkomen.

Bekijk onze selectie Iberische Cebo de Campo ham.

Wit label: Cebo Ibérico

Het witte label staat voor Cebo Ibérico.

Deze dieren worden hoofdzakelijk gevoerd met mengvoeders op basis van granen en peulvruchten en worden intensiever gehouden dan varkens uit de categorieën Cebo de Campo of Bellota.

Het blijft een Iberisch product wanneer aan de wettelijke eisen wordt voldaan, maar het behoort tot een andere categorie.

Het witte label helpt de consument om Cebo Ibérico duidelijk te onderscheiden van Cebo de Campo en Bellota.

De vier kleuren van Iberische ham

De classificatie kan eenvoudig worden samengevat:

ZWART LABEL
Bellota 100% Ibérico
Echte Pata Negra

ROOD LABEL
Bellota Ibérico
50% of 75% Iberisch ras

GROEN LABEL
Cebo de Campo Ibérico
Houderij met toegang tot buitenruimte

WIT LABEL
Cebo Ibérico
Voeding hoofdzakelijk op basis van voer

Wie deze vier kleuren kent, kan de belangrijkste categorieën van Iberische ham veel eenvoudiger herkennen.

Wat betekenen 100%, 75% en 50% Ibérico?

Naast het kleurlabel is het belangrijk om ook het percentage Iberisch ras te controleren.

De meest voorkomende aanduidingen zijn:

• 100% Ibérico
• 75% Ibérico
• 50% Ibérico

Dit percentage verwijst naar de genetische achtergrond van het dier en mag niet worden verward met de voeding.

Zo bestaan er zowel Bellota 50% Ibérico als Cebo de Campo 50% Ibérico. Ze hebben hetzelfde percentage Iberisch ras, maar behoren tot verschillende categorieën omdat de voeding en houderij verschillen.

Wat betekent Pata Negra echt?

De term Pata Negra wordt buiten Spanje soms vrij algemeen gebruikt voor hoogwaardige Iberische ham.

Volgens de huidige Spaanse kwaliteitsnorm heeft de benaming echter een zeer precieze betekenis.

Pata Negra is uitsluitend voorbehouden aan Bellota 100% Ibérico.

Een ham moet dus tegelijkertijd aan twee voorwaarden voldoen:

• hij moet 100% Ibérico zijn;
• hij moet tot de categorie Bellota behoren.

Deze combinatie wordt herkend aan het zwarte label.

Betekent een zwarte hoef automatisch Pata Negra?

Nee. Alleen de kleur van de hoef is niet voldoende om de officiële categorie van een Iberische ham vast te stellen.

Hoewel de uitdrukking Pata Negra letterlijk verwijst naar een “zwarte poot”, mag dit uiterlijke kenmerk niet op zichzelf worden gebruikt om Bellota 100% Ibérico te identificeren.

Controleer altijd de officiële kleurmarkering en de volledige productbenaming.

Dit is vooral belangrijk wanneer u een hele ham koopt van een producent die u nog niet kent.

Bellota en montanera: wat is het verband?

Om de betekenis van het zwarte en rode label goed te begrijpen, is het ook nuttig om te weten wat montanera betekent.

De montanera is de laatste vetmestperiode van varkens die voor de Bellota-categorie bestemd zijn. Deze vindt plaats in de dehesa in de periode waarin de eikels rijpen en vanzelf van de bomen vallen.

De varkens bewegen zich dan vrij, leggen grote afstanden af op zoek naar voedsel en eten hoofdzakelijk eikels, gras en andere natuurlijke bronnen.

Een Iberisch varken kan in deze periode ongeveer 8 tot 10 kg eikels per dag eten, hoewel de werkelijke hoeveelheid afhangt van het dier en de beschikbaarheid van voedsel.

De combinatie van deze voeding en de natuurlijke beweging speelt een belangrijke rol in de uiteindelijke kenmerken van Bellota-ham.

Hoe weet u welke Iberische ham u koopt?

Voordat u een ham kiest, is het verstandig om meerdere gegevens te controleren:

• Kleurmarkering: zwart, rood, groen of wit.
• Volledige benaming: Bellota, Cebo de Campo of Cebo.
• Percentage Iberisch ras: 100%, 75% of 50%.
• Producent: wie heeft de ham geproduceerd?
• Herkomst: waar is de ham geproduceerd en gerijpt?
• Beschermde oorsprongsbenaming: indien het product daarmee wordt verkocht.
• Rijpingsduur: vooral belangrijk bij premium hele hammen.

De kwaliteit van een ham moet niet op basis van één enkel kenmerk worden beoordeeld. Het eindresultaat wordt bepaald door het samenspel van genetica, voeding, grondstof, vakmanschap en rijping.

Welke kleurmarkering moet u kiezen?

Er bestaat geen algemeen juist antwoord. De beste keuze hangt af van wat u zoekt en van uw budget.

Wilt u de hoogste categorie volgens de Spaanse kwaliteitsnorm, dan staat het zwarte label voor Bellota 100% Ibérico, oftewel Pata Negra.

Het rode label staat eveneens voor echte Bellota, maar dan van varkens met 50% of 75% Iberisch ras.

Het groene label staat voor Cebo de Campo Ibérico en is een interessante keuze voor wie echte Iberische ham wil in een doorgaans toegankelijkere prijsklasse dan Bellota.

Het witte label staat voor Cebo Ibérico.

Als u deze verschillen kent, kunt u producten die werkelijk tot dezelfde categorie behoren veel beter met elkaar vergelijken.

Iberische ham kopen: waarom de etikettering belangrijk is

Wie de etiketten en kleurcodes van Iberische ham begrijpt, kan producten, producenten en prijzen veel beter vergelijken.

Zwart, rood, groen of wit geeft direct een eerste aanwijzing over de categorie, maar controleer altijd ook de volledige productbenaming en het aangegeven percentage Iberisch ras.

Bij Gourmet Madrid selecteren we hammen van verschillende Spaanse producenten, herkomstgebieden en categorieën, van Bellota en Pata Negra tot Cebo de Campo en verschillende formaten.

Ontdek ons volledige assortiment Iberische ham, onze selectie Pata Negra 100% Ibérico Bellota en onze Iberische Bellota ham.

Zwart, rood, groen en wit: vier kleuren die Iberische ham uitleggen

Het officiële kleurensysteem maakt het veel eenvoudiger om de belangrijkste categorieën van Iberische ham te onderscheiden.

De basisregel is eenvoudig: zwart voor Bellota 100% Ibérico en Pata Negra, rood voor Bellota 50% of 75% Ibérico, groen voor Cebo de Campo Ibérico en wit voor Cebo Ibérico.

De kleur is echter slechts het startpunt. Bij het kiezen van een goede ham zijn ook producent, herkomst, raspercentage, productiemethode en rijpingsduur belangrijk.

Wie de kleurmarkeringen en etikettering begrijpt, weet veel beter welk type Iberische ham hij daadwerkelijk koopt.