Lorsque vous achetez un jambon ibérique, la couleur de l'étiquette est un excellent point de départ pour identifier sa catégorie. Noire, rouge, verte ou blanche : chaque couleur correspond à des critères précis concernant la race du porc, son alimentation et son mode d'élevage.

Ce système officiel espagnol permet notamment de distinguer un Pata Negra 100 % ibérique Bellota d'un jambon Bellota 50 % ou 75 % ibérique, d'un Cebo de Campo ou d'un Cebo.

Mais que signifient exactement ces quatre couleurs ? Pourquoi seul le jambon portant l'étiquette noire peut-il être appelé Pata Negra ? Voici comment comprendre facilement le système d'étiquetage du jambon ibérique.

Pourquoi existe-t-il différentes couleurs pour le jambon ibérique ?

La réglementation espagnole établit un système permettant d'identifier les différentes catégories de jambons et épaules ibériques et d'assurer leur traçabilité.

Chaque pièce est identifiée par un scellé inviolable numéroté, appelé precinto en espagnol. Sa couleur permet de reconnaître rapidement la catégorie du produit. Pour le consommateur français, on parlera plus simplement de couleur de l'étiquette ou de scellé de couleur.

Il existe quatre couleurs :

• Noire : Bellota 100 % ibérique – Pata Negra
• Rouge : Bellota ibérique 50 % ou 75 %
• Verte : Cebo de Campo ibérique
• Blanche : Cebo ibérique

Pour bien comprendre cette classification, il faut tenir compte de deux critères essentiels : le pourcentage de race ibérique et l'alimentation et le mode d'élevage du porc.

Étiquette noire : Pata Negra 100 % ibérique Bellota

L'étiquette noire correspond à la catégorie la plus prestigieuse définie par la norme du jambon ibérique : le jambon Bellota 100 % ibérique.

C'est également la seule catégorie qui peut officiellement utiliser la dénomination Pata Negra.

Pour obtenir cette classification, le porc doit être 100 % de race ibérique. Son père et sa mère doivent donc être tous les deux de pure race ibérique.

Durant la dernière phase de son élevage, appelée montanera, le porc vit en liberté dans la dehesa, l'écosystème caractéristique de certaines régions d'Espagne où poussent notamment les chênes producteurs de glands.

Les animaux parcourent librement ces grands espaces et se nourrissent principalement de glands, les fameuses bellotas, ainsi que d'herbes et d'autres ressources naturelles.

Cette combinaison entre race 100 % ibérique, élevage en liberté, alimentation pendant la montanera et long affinage contribue à produire un jambon présentant une importante infiltration de graisse, une texture fondante et une grande complexité aromatique.

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Étiquette rouge : jambon Bellota ibérique 50 % ou 75 %

L'étiquette rouge correspond également à un jambon Bellota. La principale différence avec l'étiquette noire concerne le pourcentage de race ibérique.

Le jambon portant une étiquette rouge provient d'un porc ayant 50 % ou 75 % de race ibérique.

Comme les porcs produisant le Pata Negra à étiquette noire, ces animaux profitent de la montanera et vivent en liberté dans la dehesa pendant cette période, où ils se nourrissent notamment de glands et de ressources naturelles.

La différence fondamentale peut donc être résumée très simplement :

• Étiquette noire : Bellota 100 % ibérique.
• Étiquette rouge : Bellota 50 % ou 75 % ibérique.

Les deux catégories sont donc des jambons Bellota, mais seul le Bellota 100 % ibérique à étiquette noire peut utiliser la dénomination Pata Negra.

Un jambon à étiquette rouge peut offrir une qualité remarquable, avec une belle infiltration de graisse et une grande richesse aromatique.

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Étiquette verte : jambon ibérique Cebo de Campo

L'étiquette verte correspond au jambon ibérique Cebo de Campo.

Contrairement aux porcs de la catégorie Bellota, leur dernière phase d'engraissement ne repose pas sur la montanera et la consommation de glands.

Les porcs Cebo de Campo sont élevés avec accès à des espaces extérieurs et leur alimentation repose principalement sur des aliments composés de céréales et de légumineuses, complétés par les ressources naturelles disponibles dans leur environnement.

Un jambon Cebo de Campo peut provenir de porcs présentant différents pourcentages de race ibérique.

La couleur verte ne permet donc pas, à elle seule, de connaître le pourcentage exact de race. Celui-ci doit apparaître dans la dénomination et l'étiquetage du produit lorsqu'il ne s'agit pas d'un animal 100 % ibérique.

Le Cebo de Campo ibérique constitue une alternative particulièrement intéressante pour les consommateurs qui recherchent le caractère du jambon ibérique avec un budget inférieur à celui généralement nécessaire pour un Bellota.

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Étiquette blanche : jambon ibérique Cebo

L'étiquette blanche correspond au jambon ibérique Cebo.

Dans cette catégorie, les porcs sont élevés en exploitation et sont principalement nourris avec des aliments composés à base de céréales et de légumineuses.

Comme pour le Cebo de Campo, différents pourcentages de race ibérique sont possibles.

La différence essentielle entre les catégories verte et blanche concerne donc le mode d'élevage : le Cebo de Campo bénéficie d'un élevage avec accès à des espaces extérieurs, tandis que le Cebo correspond à un élevage en exploitation.

Tableau des couleurs du jambon ibérique

Pata Negra et jambon ibérique : est-ce la même chose ?

Non. C'est l'une des confusions les plus fréquentes lorsque l'on parle de jambon espagnol.

Tous les jambons Pata Negra sont des jambons ibériques, mais tous les jambons ibériques ne sont pas des Pata Negra.

La dénomination Pata Negra est réservée au jambon Bellota 100 % ibérique, identifiable grâce à son étiquette noire.

Un jambon Cebo de Campo portant une étiquette verte est donc bien un authentique jambon ibérique, mais ce n'est pas un Pata Negra.

De même, un jambon Bellota provenant d'un porc 50 % ou 75 % ibérique porte une étiquette rouge : il appartient bien à la catégorie Bellota, mais il ne peut pas être appelé Pata Negra.

Bellota signifie-t-il forcément Pata Negra ?

Non. Le mot Bellota ne signifie pas automatiquement Pata Negra.

Il existe deux grandes catégories :

• Bellota 100 % ibérique : étiquette noire et dénomination Pata Negra autorisée.
• Bellota 50 % ou 75 % ibérique : étiquette rouge, sans dénomination Pata Negra.

C'est pourquoi il est important de ne pas se limiter au mot « Bellota » lorsque l'on compare plusieurs jambons. Le pourcentage de race ibérique est également une information essentielle.

La couleur de l'étiquette indique-t-elle la qualité du jambon ?

La couleur indique avant tout une catégorie réglementaire. Elle ne constitue pas à elle seule une note de dégustation.

Elle fournit des informations objectives très importantes sur la race du porc, son alimentation et son mode d'élevage. Cependant, deux jambons appartenant à la même catégorie peuvent présenter des différences importantes en matière de texture, d'arômes et de goût.

La qualité finale dépend également de nombreux facteurs : la qualité de la matière première, les conditions d'élevage, le terroir, le savoir-faire du producteur, le salage, les conditions de séchage et surtout la durée et la maîtrise de l'affinage.

C'est pourquoi deux Pata Negra Bellota 100 % ibériques portant tous les deux une étiquette noire peuvent présenter des profils gustatifs sensiblement différents.

Et les appellations DOP comme Jabugo ?

Il ne faut pas confondre la catégorie indiquée par la couleur avec une Appellation d'Origine Protégée (DOP).

La couleur permet d'identifier la catégorie du jambon selon la race, l'alimentation et le mode d'élevage. Une DOP, quant à elle, certifie notamment une origine géographique déterminée et le respect d'un cahier des charges spécifique.

Un jambon peut donc être à la fois Bellota 100 % ibérique et bénéficier d'une appellation comme la DOP Jabugo, s'il respecte les conditions imposées par celle-ci.

Comment reconnaître un véritable Pata Negra ?

Pour reconnaître un véritable Pata Negra, ne vous fiez pas uniquement à la couleur du sabot ou à l'apparence extérieure du jambon.

Vérifiez principalement :

• la présence de l'étiquette ou du scellé noir ;
• la mention Bellota ;
• la mention 100 % ibérique ;
• la dénomination commerciale complète du produit.

Un authentique Pata Negra doit réunir les deux critères essentiels : Bellota + 100 % de race ibérique.

Comment choisir son jambon ibérique selon la couleur ?

Le choix dépend principalement du type de jambon recherché, de vos préférences gustatives et de votre budget.

Si vous souhaitez découvrir la catégorie la plus prestigieuse de la norme ibérique, choisissez un Pata Negra Bellota 100 % ibérique à étiquette noire.

Si vous recherchez un Bellota avec un excellent niveau qualitatif mais provenant d'un porc 50 % ou 75 % ibérique, l'étiquette rouge constitue une excellente alternative.

Le Cebo de Campo à étiquette verte offre quant à lui un excellent compromis pour profiter des caractéristiques du jambon ibérique dans une gamme de prix généralement plus accessible.

Enfin, l'étiquette blanche correspond à la catégorie Cebo.

Choisir son jambon ibérique en toute connaissance

Comprendre les couleurs des étiquettes du jambon ibérique permet de comparer beaucoup plus facilement les produits et d'éviter les confusions entre jambon ibérique, Bellota et Pata Negra.

Retenez simplement : noir = Bellota 100 % ibérique et Pata Negra ; rouge = Bellota 50 % ou 75 % ibérique ; vert = Cebo de Campo ; blanc = Cebo.

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