Atunci când cumperi jambon iberic, unul dintre cele mai importante elemente care te ajută să înțelegi exact ce produs ai în față este sigiliul colorat aplicat pe jambon.

Negru, roșu, verde sau alb: aceste patru culori nu sunt o alegere de marketing a producătorului. Ele fac parte din sistemul oficial spaniol de clasificare a produselor iberice.

Culoarea oferă informații esențiale despre categoria jambonului, în special despre alimentația și modul de creștere al porcului și, în cazul Bellota, despre procentul de rasă iberică.

Totuși, termeni precum Bellota, Pata Negra, 100% Ibérico, Cebo de Campo și Cebo pot crea confuzie. Orice Bellota este Pata Negra? Care este diferența dintre sigiliul negru și cel roșu? Un jambon cu sigiliu verde este în continuare un jambon iberic autentic?

În acest ghid explicăm simplu ce înseamnă cele patru culori și la ce trebuie să fii atent atunci când alegi un jambon iberic.

Ce înseamnă culorile jambonului iberic?

În Spania se folosește un sistem oficial cu patru sigilii colorate pentru jambonul iberic, care permite diferențierea principalelor categorii prevăzute de norma de calitate.

Culorile sunt:

• Negru: Bellota 100% Ibérico.
• Roșu: Bellota Ibérico, 50% sau 75% rasă iberică.
• Verde: Cebo de Campo Ibérico.
• Alb: Cebo Ibérico.

Acest sistem ajută la diferențierea unor jambonuri care pot părea similare la exterior, dar care provin de la animale cu origine genetică, alimentație și metode de creștere diferite.

De aceea, la cumpărare nu este suficient să te uiți doar la marcă, denumirea comercială sau aspectul exterior. Sigiliul oficial oferă o informație esențială despre categoria reală a produsului.

Sigiliul negru: Bellota 100% Ibérico și adevăratul Pata Negra

Sigiliul negru identifică cea mai înaltă categorie prevăzută de norma spaniolă: Bellota 100% Ibérico.

Pentru a aparține acestei categorii, porcul trebuie să fie 100% de rasă iberică. Atât mama, cât și tatăl trebuie să îndeplinească cerințele pentru animale de rasă iberică pură.

În ultima fază de îngrășare, animalele trec și prin tradiționala montanera. Ele trăiesc în libertate în dehesa și se hrănesc în principal cu ghinde, ierburi și alte resurse naturale.

Sigiliul negru are și o altă semnificație importantă: doar această categorie poate folosi legal denumirea Pata Negra.

Pe scurt:

Pata Negra = Bellota 100% Ibérico = sigiliu negru.

Descoperă selecția noastră de Pata Negra 100% Ibérico Bellota.

Orice Bellota este Pata Negra?

Nu. Aceasta este una dintre cele mai frecvente confuzii legate de jambonul iberic.

Un jambon poate fi un adevărat Bellota fără să provină de la un porc 100% iberic.

Bellota desemnează o categorie legată, printre altele, de alimentație și condițiile de creștere în faza finală de îngrășare. În schimb, procentul de 100%, 75% sau 50% Ibérico indică proporția de rasă iberică a animalului.

De aceea există Bellota atât cu sigiliu negru, cât și cu sigiliu roșu.

Doar Bellota 100% Ibérico cu sigiliu negru poate fi numit Pata Negra.

Sigiliul roșu: Bellota Ibérico 50% sau 75%

Sigiliul roșu identifică și el un adevărat jambon Bellota.

Diferența principală față de sigiliul negru este procentul de rasă iberică.

Jambonurile cu sigiliu roșu provin de la animale cu:

• 75% rasă iberică, sau
• 50% rasă iberică.

Și aceste animale trec prin montanera și se hrănesc în faza finală în principal cu ghinde și alte resurse naturale din dehesa.

Un sigiliu roșu nu înseamnă, așadar, Cebo. Este un autentic jambon iberic Bellota.

Diferența esențială este că animalul nu este 100% iberic, iar jambonul nu poate fi comercializat sub denumirea Pata Negra.

Sigiliu negru sau roșu: care este diferența?

Atât sigiliul negru, cât și cel roșu identifică jambonuri din categoria Bellota.

Cel mai simplu mod de a reține diferența este:

• Negru = Bellota 100% Ibérico = Pata Negra.
• Roșu = Bellota 50% sau 75% Ibérico.

În ambele cazuri, porcii trec prin montanera în dehesa și îndeplinesc cerințele categoriei Bellota.

Prin urmare, un Bellota 50% sau 75% nu trebuie considerat automat un produs de calitate inferioară. Rezultatul final depinde și de materia primă, producător, origine și timpul și modul de maturare.

Descoperă selecția noastră de jambon iberic Bellota.

Sigiliul verde: Cebo de Campo Ibérico

Sigiliul verde identifică Cebo de Campo Ibérico.

Aceste animale au acces la spații exterioare și se pot mișca liber, dar ultima lor fază de alimentație nu corespunde sistemului montanera necesar pentru categoria Bellota.

Dieta lor se bazează în principal pe furaje din cereale și leguminoase, completate cu resurse naturale disponibile în exterior.

Cebo de Campo rămâne un jambon iberic autentic și poate oferi un raport calitate-preț foarte bun.

Este o alegere interesantă pentru cei care caută caracterul specific jambonului iberic, dar într-o gamă de preț, în general, mai accesibilă decât Bellota.

Descoperă selecția noastră de jambon iberic Cebo de Campo.

Sigiliul alb: Cebo Ibérico

Sigiliul alb identifică Cebo Ibérico.

Aceste animale sunt hrănite în principal cu furaje pe bază de cereale și leguminoase și sunt crescute într-un sistem mai intensiv decât cele din categoriile Cebo de Campo sau Bellota.

Produsul rămâne iberic dacă respectă toate cerințele legale, dar aparține unei categorii diferite.

Sigiliul alb permite astfel consumatorului să diferențieze clar Cebo Ibérico de Cebo de Campo și Bellota.

Cele patru culori ale jambonului iberic

Clasificarea poate fi rezumată foarte simplu:

SIGILIU NEGRU
Bellota 100% Ibérico
Adevărat Pata Negra

SIGILIU ROȘU
Bellota Ibérico
50% sau 75% rasă iberică

SIGILIU VERDE
Cebo de Campo Ibérico
Creștere cu acces la exterior

SIGILIU ALB
Cebo Ibérico
Alimentație în principal pe bază de furaje

Cunoașterea acestor patru culori este una dintre cele mai simple modalități de a înțelege principalele categorii de jambon iberic.

Ce înseamnă 100%, 75% și 50% Ibérico?

Pe lângă culoarea sigiliului, trebuie verificat și procentul de rasă iberică.

Cele mai frecvente indicații sunt:

• 100% Ibérico
• 75% Ibérico
• 50% Ibérico

Acest procent se referă la genetica animalului și nu trebuie confundat cu modul de alimentație.

De exemplu, poate exista atât un Bellota 50% Ibérico, cât și un Cebo de Campo 50% Ibérico. Procentul rasei este același, dar produsele aparțin unor categorii diferite deoarece sistemele de creștere și alimentație sunt diferite.

Ce înseamnă cu adevărat Pata Negra?

În afara Spaniei, expresia Pata Negra este uneori folosită în mod generic pentru un jambon iberic de calitate superioară.

Conform normei spaniole actuale, însă, termenul are un sens foarte precis.

Pata Negra este rezervat exclusiv pentru Bellota 100% Ibérico.

Un jambon trebuie, așadar, să îndeplinească simultan două condiții:

• să fie 100% Ibérico;
• să aparțină categoriei Bellota.

Această combinație este identificată prin sigiliul negru.

O copită neagră înseamnă automat Pata Negra?

Nu. Culoarea copitei, singură, nu este suficientă pentru a determina categoria oficială a unui jambon iberic.

Deși expresia Pata Negra trimite literal la ideea de „picior negru”, acest criteriu vizual nu trebuie folosit singur pentru a identifica un Bellota 100% Ibérico.

Trebuie verificat întotdeauna sigiliul oficial și denumirea completă a produsului.

Acest lucru este cu atât mai important atunci când cumperi un jambon întreg de la un producător pe care nu îl cunoști.

Bellota și montanera: care este legătura?

Pentru a înțelege sigiliile negru și roșu, este util să cunoaștem și termenul montanera.

Montanera este faza finală de îngrășare a porcilor destinați categoriei Bellota. Are loc în dehesa în perioada în care ghindele se coc și cad natural din copaci.

În această perioadă, animalele se deplasează liber, parcurg distanțe importante în căutarea hranei și consumă în principal ghinde, ierburi și alte resurse naturale.

Un porc iberic poate consuma aproximativ 8–10 kg de ghinde pe zi în această etapă, deși cantitatea reală depinde de animal și de disponibilitatea hranei.

Combinația dintre această dietă și mișcarea naturală influențează semnificativ caracteristicile finale ale jambonului Bellota.

Cum știm ce tip de jambon iberic cumpărăm?

Înainte de a alege un jambon, este recomandat să verificăm mai multe informații:

• Culoarea sigiliului: negru, roșu, verde sau alb.
• Denumirea completă: Bellota, Cebo de Campo sau Cebo.
• Procentul de rasă iberică: 100%, 75% sau 50%.
• Producătorul: cine a produs jambonul?
• Originea: unde a fost produs și maturat?
• DOP: dacă produsul este comercializat cu o Denumire de Origine Protejată.
• Timpul de maturare: deosebit de important pentru jambonurile întregi premium.

Calitatea nu trebuie evaluată pe baza unui singur criteriu. Rezultatul final depinde de combinația dintre genetică, alimentație, materia primă, măiestria producătorului și maturare.

Ce culoare de sigiliu să alegem?

Nu există un singur răspuns corect. Alegerea depinde de produsul căutat și de buget.

Dacă vrei categoria cea mai înaltă conform normei spaniole, sigiliul negru identifică Bellota 100% Ibérico, adică Pata Negra.

Sigiliul roșu identifică, de asemenea, Bellota autentic, dar provenit de la animale cu 50% sau 75% rasă iberică.

Sigiliul verde corespunde Cebo de Campo Ibérico și este o opțiune interesantă pentru cei care caută jambon iberic autentic într-o categorie de preț, de obicei, mai accesibilă decât Bellota.

Sigiliul alb corespunde Cebo Ibérico.

Cunoașterea acestor diferențe permite compararea corectă a produselor care aparțin într-adevăr aceleiași categorii.

Cumpărarea jambonului iberic: de ce contează etichetarea?

Înțelegerea etichetelor și culorilor jambonului iberic face mult mai ușoară compararea produselor, producătorilor și prețurilor.

Negru, roșu, verde sau alb oferă imediat o primă informație despre categorie, dar trebuie verificată și denumirea completă a produsului și procentul de rasă iberică.

La Gourmet Madrid selectăm jambonuri de la diferiți producători spanioli, din regiuni și categorii diferite, oferind Bellota, Pata Negra, Cebo de Campo și mai multe formate.

Descoperă întreaga noastră gamă de jambon iberic, selecția noastră de Pata Negra 100% Ibérico Bellota și jambonul iberic Bellota.

Negru, roșu, verde și alb: patru culori care explică jambonul iberic

Sistemul oficial de culori face mult mai simplă diferențierea principalelor categorii de jambon iberic.

Regula de bază este ușor de reținut: negru pentru Bellota 100% Ibérico și Pata Negra, roșu pentru Bellota 50% sau 75% Ibérico, verde pentru Cebo de Campo Ibérico și alb pentru Cebo Ibérico.

Culoarea este însă doar punctul de plecare. Pentru a alege un jambon bun, merită să luăm în calcul și producătorul, originea, procentul de rasă iberică, metoda de producție și timpul de maturare.

Odată ce înțelegi semnificația sigiliilor și a etichetării, este mult mai ușor să știi exact ce tip de jambon iberic cumperi.