När du köper Iberico-skinka är färgmärkningen på skinkan en av de viktigaste uppgifterna för att förstå vilken kategori produkten faktiskt tillhör.

Svart, röd, grön eller vit: de fyra färgerna är inte en del av producentens egen design eller marknadsföring. De ingår i Spaniens officiella klassificeringssystem för iberiska produkter.

Färgen ger viktig information om skinkans kategori, framför allt om grisens utfodring och uppfödningsform samt, när det gäller Bellota, andelen iberisk ras.

Begrepp som Bellota, Pata Negra, 100% Ibérico, Cebo de Campo och Cebo kan däremot vara svåra att skilja åt. Är all Bellota-skinka Pata Negra? Vad är skillnaden mellan svart och röd märkning? Är en skinka med grön märkning fortfarande en äkta Iberico-skinka?

I den här guiden går vi igenom de fyra färgerna och förklarar vad du bör kontrollera när du väljer Iberico-skinka.

Vad betyder färgerna på Iberico-skinka?

I Spanien används ett officiellt system med fyra färgmärkningar för Iberico-skinka för att skilja mellan de viktigaste kategorierna.

Färgerna är:

• Svart: Bellota 100% Ibérico.
• Röd: Bellota Ibérico med 50% eller 75% iberisk ras.
• Grön: Cebo de Campo Ibérico.
• Vit: Cebo Ibérico.

Systemet gör det enklare att skilja mellan skinkor som kan se likadana ut men som kommer från grisar med olika genetisk bakgrund och olika uppfödnings- och utfodringsformer.

När du väljer en skinka bör du därför inte enbart titta på produktnamnet, förpackningen eller skinkans utseende. Den officiella färgmärkningen ger viktig information om vilken kategori produkten tillhör.

Svart märkning: Bellota 100% Ibérico och äkta Pata Negra

Den svarta märkningen identifierar den högsta kategorin enligt den spanska kvalitetsnormen: Bellota 100% Ibérico.

För att tillhöra denna kategori måste grisen vara 100% av iberisk ras. Både modern och fadern måste alltså uppfylla kraven för renrasiga iberiska grisar.

Under den sista uppfödningsperioden genomgår grisarna dessutom den traditionella montanera. De rör sig fritt i dehesan och äter huvudsakligen ekollon, gräs och andra naturliga resurser.

Den svarta märkningen har dessutom en särskild betydelse: endast denna kategori får använda beteckningen Pata Negra.

Det kan sammanfattas mycket enkelt:

Pata Negra = Bellota 100% Ibérico = svart märkning.

Upptäck vårt urval av Pata Negra 100% Ibérico Bellota-skinka.

Är all Bellota-skinka Pata Negra?

Nej. Det här är en av de vanligaste missuppfattningarna kring Iberico-skinka.

En skinka kan vara äkta Bellota utan att komma från en gris som är 100% iberisk.

Bellota anger en kategori som bland annat är kopplad till grisens utfodring och uppfödning under den sista gödningsperioden. Angivelsen 100%, 75% eller 50% Ibérico beskriver däremot grisens andel iberisk ras.

Därför finns det Bellota-skinkor med både svart och röd märkning.

Endast Bellota 100% Ibérico med svart märkning får kallas Pata Negra.

Röd märkning: Bellota Ibérico 50% eller 75%

Den röda märkningen identifierar också en äkta Bellota-skinka.

Den viktigaste skillnaden jämfört med svart märkning är andelen iberisk ras.

Skinkor med röd märkning kommer från grisar med:

• 75% iberisk ras, eller
• 50% iberisk ras.

Även dessa grisar genomgår montanera och äter under den sista gödningsperioden huvudsakligen ekollon och andra naturliga resurser i dehesan.

Röd märkning betyder alltså inte Cebo. Det är en äkta Bellota Iberico-skinka.

Skillnaden är att grisen inte är 100% iberisk och att skinkan därför inte får säljas under beteckningen Pata Negra.

Svart eller röd märkning: vad är skillnaden?

Både svart och röd märkning används för skinka i kategorin Bellota.

Det enklaste sättet att komma ihåg skillnaden är:

• Svart = Bellota 100% Ibérico = Pata Negra.
• Röd = Bellota 50% eller 75% Ibérico.

I båda fallen genomgår grisarna montanera i dehesan och uppfyller kraven för Bellota-kategorin.

En Bellota med 50% eller 75% iberisk ras bör därför inte automatiskt betraktas som en skinka av låg kvalitet. Förutom rasandelen påverkas slutresultatet i hög grad av råvaran, producentens kunnande, ursprunget och lagringen.

Se vårt sortiment av Iberico Bellota-skinka.

Grön märkning: Cebo de Campo Ibérico

Den gröna märkningen identifierar Cebo de Campo Ibérico.

Grisarna har tillgång till utomhusområden och möjlighet att röra sig ute, men den sista utfodringsperioden följer inte det montanera-system som krävs för Bellota.

Fodret består huvudsakligen av spannmål och baljväxter och kompletteras med de naturliga resurser som grisarna hittar utomhus.

Cebo de Campo är fortfarande en äkta Iberico-skinka och kan erbjuda ett mycket bra förhållande mellan kvalitet och pris.

Det är ett intressant alternativ för den som vill ha Iberico-skinkans typiska karaktär men inte nödvändigtvis vill gå upp till Bellotas prisnivå.

Upptäck vårt urval av Iberico Cebo de Campo-skinka.

Vit märkning: Cebo Ibérico

Den vita märkningen identifierar Cebo Ibérico.

Dessa grisar utfodras huvudsakligen med foder baserat på spannmål och baljväxter och föds upp under mer intensiva förhållanden än grisarna i kategorierna Cebo de Campo och Bellota.

Det är fortfarande en iberisk produkt när den uppfyller kraven i den spanska lagstiftningen, men den tillhör en annan kategori.

Den vita märkningen hjälper konsumenten att tydligt skilja Cebo Ibérico från Cebo de Campo och Bellota.

Iberico-skinkans fyra färger

Systemet kan sammanfattas så här:

SVART MÄRKNING
Bellota 100% Ibérico
Äkta Pata Negra

RÖD MÄRKNING
Bellota Ibérico
50% eller 75% iberisk ras

GRÖN MÄRKNING
Cebo de Campo Ibérico
Uppfödning med tillgång till utomhusområden

VIT MÄRKNING
Cebo Ibérico
Utfodring huvudsakligen med foder

Att känna till dessa fyra färger är ett enkelt sätt att förstå de viktigaste kategorierna av Iberico-skinka.

Vad betyder 100%, 75% och 50% Ibérico?

Förutom färgmärkningen är det viktigt att kontrollera andelen iberisk ras.

De vanligaste beteckningarna är:

• 100% Ibérico
• 75% Ibérico
• 50% Ibérico

Procentsatsen beskriver grisens genetiska bakgrund och ska inte förväxlas med hur den har utfodrats.

Det kan exempelvis finnas både Bellota 50% Ibérico och Cebo de Campo 50% Ibérico. De har samma andel iberisk ras men tillhör olika kategorier eftersom uppfödnings- och utfodringsformerna skiljer sig åt.

Vad betyder Pata Negra egentligen?

Utanför Spanien används uttrycket Pata Negra ibland ganska generellt om exklusiv Iberico-skinka.

Enligt den spanska kvalitetsnormen har beteckningen däremot en mycket exakt betydelse.

Pata Negra är reserverat för Bellota 100% Ibérico.

Skinkan måste alltså uppfylla två villkor samtidigt:

• den ska vara 100% Ibérico;
• den ska tillhöra kategorin Bellota.

Den kombinationen identifieras med den svarta märkningen.

Betyder en svart klöv automatiskt Pata Negra?

Nej. Färgen på klöven räcker inte för att avgöra vilken officiell kategori en Iberico-skinka tillhör.

Även om uttrycket Pata Negra bokstavligen syftar på en ”svart klöv” bör man inte använda enbart detta visuella kännetecken för att identifiera Bellota 100% Ibérico.

Kontrollera i stället den officiella färgmärkningen och produktens fullständiga beteckning.

Detta är särskilt viktigt när du köper en hel skinka från en producent som du inte känner till sedan tidigare.

Bellota och montanera: hur hänger de ihop?

För att förstå den svarta och röda märkningen är det också bra att känna till begreppet montanera.

Montanera är den sista gödningsperioden för grisar som ska klassificeras som Bellota. Den äger rum i dehesan under den period då ekollonen mognar och faller naturligt från träden.

Under denna tid rör sig grisarna fritt, går långa sträckor för att hitta föda och äter huvudsakligen ekollon, gräs och andra naturliga resurser.

En iberisk gris kan under denna period äta omkring 8–10 kg ekollon per dag, även om mängden varierar beroende på djuret och tillgången på föda.

Kombinationen av denna kost och den naturliga rörelsen spelar en viktig roll för Bellota-skinkans slutliga egenskaper.

Hur vet man vilken Iberico-skinka man köper?

Innan du väljer skinka är det klokt att kontrollera flera uppgifter:

• Färgmärkning: svart, röd, grön eller vit.
• Fullständig beteckning: Bellota, Cebo de Campo eller Cebo.
• Andel iberisk ras: 100%, 75% eller 50%.
• Producent: vem som har tillverkat skinkan.
• Ursprung: var den har producerats och lagrats.
• Skyddad ursprungsbeteckning: om produkten marknadsförs med en sådan beteckning.
• Lagringstid: särskilt relevant för hela premiumskinkor.

Kvaliteten bör inte bedömas utifrån en enda faktor. Slutresultatet påverkas av samspelet mellan genetik, utfodring, råvara, producentens hantverk och lagringen.

Vilken färgmärkning ska man välja?

Det finns inget enda rätt svar. Valet beror på vilken typ av skinka du söker och vilken budget du har.

Om du vill ha den högsta kategorin enligt den spanska kvalitetsnormen är det den svarta märkningen du ska leta efter: Bellota 100% Ibérico, alltså Pata Negra.

Den röda märkningen innebär också äkta Bellota, men från grisar med 50% eller 75% iberisk ras.

Den gröna märkningen står för Cebo de Campo Ibérico och är ett intressant alternativ för den som vill ha äkta Iberico-skinka till ett vanligtvis mer tillgängligt pris än Bellota.

Den vita märkningen står för Cebo Ibérico.

När du känner till skillnaderna blir det betydligt enklare att jämföra skinkor som faktiskt tillhör samma kategori.

Köpa Iberico-skinka: därför är märkningen viktig

Genom att förstå märkningen på Iberico-skinka blir det enklare att jämföra olika produkter, producenter och priser.

Svart, röd, grön eller vit ger direkt information om produktens kategori. Kontrollera samtidigt alltid den fullständiga produktbeteckningen och den angivna andelen iberisk ras.

På Gourmet Madrid väljer vi Iberico-skinkor från olika spanska producenter, ursprungsområden och kategorier, från Bellota och Pata Negra till Cebo de Campo och olika format.

Upptäck hela vårt sortiment av Iberico-skinka, vårt urval av Pata Negra 100% Ibérico Bellota och våra Bellota-skinkor.

Svart, röd, grön och vit: fyra färger som förklarar Iberico-skinka

Det officiella färgsystemet gör det betydligt enklare att skilja mellan de viktigaste kategorierna av Iberico-skinka.

Grundregeln är enkel: svart för Bellota 100% Ibérico och Pata Negra, röd för Bellota 50% eller 75% Ibérico, grön för Cebo de Campo Ibérico och vit för Cebo Ibérico.

Färgen är dock bara utgångspunkten. När du väljer en bra skinka bör du också ta hänsyn till producent, ursprung, andel iberisk ras, produktionsmetod och lagringstid.

När du förstår färgmärkningen och produktinformationen blir det mycket lättare att veta vilken typ av Iberico-skinka du faktiskt köper.