При покупке иберийского хамона одним из самых важных ориентиров является цветная маркировка на окороке: именно она помогает понять, к какой категории относится продукт.

Чёрный, красный, зелёный или белый: эти четыре цвета не являются частью дизайна упаковки или маркетинга производителя. Они входят в официальную испанскую систему классификации иберийской продукции.

Цвет сообщает важную информацию о категории хамона, прежде всего о способе откорма и условиях содержания свиньи, а в случае Bellota — также о проценте иберийской породы.

При этом такие термины, как Bellota, Pata Negra, 100% Ibérico, Cebo de Campo и Cebo, часто вызывают путаницу. Любой Bellota — это Pata Negra? Чем отличается чёрная маркировка от красной? Остаётся ли хамон с зелёной маркировкой настоящим иберийским хамоном?

В этом руководстве разберём значение всех четырёх цветов и объясним, на что обращать внимание при выборе иберийского хамона.

Что означают цвета на иберийском хамоне?

В Испании действует официальная система из четырёх цветовых маркировок для иберийского хамона, которая позволяет различать основные категории продукции.

Цвета означают:

• Чёрный: Bellota 100% Ibérico.
• Красный: Bellota Ibérico с 50% или 75% иберийской породы.
• Зелёный: Cebo de Campo Ibérico.
• Белый: Cebo Ibérico.

Эта система помогает отличить хамоны, которые внешне могут выглядеть похоже, но происходят от животных с разным генетическим происхождением и разными способами откорма и содержания.

Поэтому при выборе недостаточно ориентироваться только на бренд, название или внешний вид. Официальная цветовая маркировка даёт важнейшую информацию о реальной категории продукта.

Чёрная маркировка: Bellota 100% Ibérico и настоящий Pata Negra

Чёрная маркировка обозначает высшую категорию по испанскому стандарту качества: Bellota 100% Ibérico.

Чтобы продукт относился к этой категории, свинья должна быть 100% иберийской породы. И мать, и отец должны соответствовать требованиям к чистопородным иберийским свиньям.

На последнем этапе откорма животные проходят традиционную montanera. Они свободно перемещаются по dehesa и питаются в основном желудями, травой и другими природными ресурсами.

У чёрной маркировки есть ещё одно важное значение: только эта категория имеет право законно использовать название Pata Negra.

Самая простая формула:

Pata Negra = Bellota 100% Ibérico = чёрная маркировка.

Посмотрите нашу подборку Pata Negra 100% Ibérico Bellota.

Любой Bellota — это Pata Negra?

Нет. Это одна из самых распространённых ошибок при выборе иберийского хамона.

Хамон может быть настоящим Bellota, даже если свинья не является 100% иберийской.

Bellota обозначает категорию, связанную в том числе с кормлением и условиями содержания животного на заключительном этапе откорма. А 100%, 75% или 50% Ibérico указывают на долю иберийской породы.

Поэтому существуют Bellota как с чёрной, так и с красной маркировкой.

Только Bellota 100% Ibérico с чёрной маркировкой может называться Pata Negra.

Красная маркировка: Bellota Ibérico 50% или 75%

Красная маркировка также обозначает настоящий хамон Bellota.

Главное отличие от чёрной маркировки — процент иберийской породы.

Хамоны с красной маркировкой происходят от животных с:

• 75% иберийской породы, или
• 50% иберийской породы.

Эти животные тоже проходят montanera и в последней фазе откорма питаются в основном желудями и другими природными ресурсами dehesa.

Красная маркировка не означает Cebo. Это настоящий иберийский хамон Bellota.

Ключевое отличие в том, что животное не является 100% иберийским, поэтому продукт не может продаваться под названием Pata Negra.

Чёрная или красная маркировка: в чём разница?

И чёрная, и красная маркировка относятся к категории Bellota.

Проще всего запомнить так:

• Чёрный = Bellota 100% Ibérico = Pata Negra.
• Красный = Bellota 50% или 75% Ibérico.

В обоих случаях свиньи проходят montanera в dehesa и соответствуют требованиям категории Bellota.

Поэтому Bellota 50% или 75% нельзя автоматически считать продуктом более низкого качества. На итоговый результат также сильно влияют сырьё, производитель, происхождение и способ и длительность созревания.

Посмотрите нашу подборку иберийского хамона Bellota.

Зелёная маркировка: Cebo de Campo Ibérico

Зелёная маркировка обозначает Cebo de Campo Ibérico.

Такие животные имеют доступ к открытому пространству и могут свободно двигаться, но их заключительный откорм не проходит по системе montanera, обязательной для Bellota.

Их рацион основан главным образом на кормах из зерновых и бобовых, дополненных природными ресурсами, доступными на открытом воздухе.

Cebo de Campo остаётся настоящим иберийским хамоном и может предлагать очень хорошее соотношение цены и качества.

Это интересный вариант для тех, кто хочет получить характерный вкус иберийского хамона, но в более доступной ценовой категории, чем Bellota.

Посмотрите нашу подборку иберийского хамона Cebo de Campo.

Белая маркировка: Cebo Ibérico

Белая маркировка обозначает Cebo Ibérico.

Такие животные питаются главным образом кормами на основе зерновых и бобовых и выращиваются в более интенсивной системе, чем свиньи категорий Cebo de Campo или Bellota.

Если продукт соответствует всем требованиям испанского стандарта, он всё равно остаётся иберийским, но относится к другой категории.

Белая маркировка позволяет чётко отличить Cebo Ibérico от Cebo de Campo и Bellota.

Четыре цвета иберийского хамона

Классификацию можно запомнить очень просто:

ЧЁРНАЯ МАРКИРОВКА
Bellota 100% Ibérico
Настоящий Pata Negra

КРАСНАЯ МАРКИРОВКА
Bellota Ibérico
50% или 75% иберийской породы

ЗЕЛЁНАЯ МАРКИРОВКА
Cebo de Campo Ibérico
Содержание с доступом на открытое пространство

БЕЛАЯ МАРКИРОВКА
Cebo Ibérico
Рацион преимущественно на основе комбикормов

Зная эти четыре цвета, гораздо проще ориентироваться в основных категориях иберийского хамона.

Что означают 100%, 75% и 50% Ibérico?

Помимо цвета маркировки важно проверять и процент иберийской породы.

Чаще всего встречаются:

• 100% Ibérico
• 75% Ibérico
• 50% Ibérico

Этот процент относится к генетике животного и не должен путаться со способом откорма.

Например, могут существовать и Bellota 50% Ibérico, и Cebo de Campo 50% Ibérico. Процент породы одинаковый, но категории разные, потому что система кормления и содержания отличается.

Что на самом деле означает Pata Negra?

За пределами Испании выражение Pata Negra иногда используется слишком широко как обозначение дорогого и качественного иберийского хамона.

Но по действующему испанскому стандарту у этого термина есть очень точное значение.

Pata Negra — это только Bellota 100% Ibérico.

Хамон должен одновременно соответствовать двум условиям:

• быть 100% Ibérico;
• относиться к категории Bellota.

Эта комбинация определяется по чёрной маркировке.

Чёрное копыто автоматически означает Pata Negra?

Нет. Цвет копыта сам по себе не позволяет определить официальную категорию хамона.

Хотя выражение Pata Negra буквально ассоциируется с «чёрной ногой», этот визуальный признак нельзя использовать как единственный критерий для определения Bellota 100% Ibérico.

Нужно всегда проверять официальную маркировку и полное наименование продукта.

Это особенно важно при покупке целого окорока от производителя, с которым вы раньше не сталкивались.

Bellota и montanera: какая между ними связь?

Чтобы правильно понять чёрную и красную маркировку, полезно знать и термин montanera.

Montanera — это последний период откорма свиней, предназначенных для категории Bellota. Он проходит в dehesa в сезон, когда желуди созревают и естественно падают с деревьев.

В этот период животные свободно передвигаются, проходят большие расстояния в поисках еды и питаются в основном желудями, травой и другими природными ресурсами.

Иберийская свинья может в этот период съедать примерно 8–10 кг желудей в день, хотя реальное количество зависит от животного и доступности корма.

Сочетание такого рациона и естественной активности сильно влияет на характеристики будущего Bellota.

Как понять, какой иберийский хамон мы покупаем?

Перед покупкой стоит проверить несколько пунктов:

• Цвет маркировки: чёрный, красный, зелёный или белый.
• Полное наименование: Bellota, Cebo de Campo или Cebo.
• Процент иберийской породы: 100%, 75% или 50%.
• Производитель: кто изготовил хамон?
• Происхождение: где он был произведён и созревал?
• DOP: есть ли защищённое наименование происхождения, если оно заявлено.
• Срок созревания: особенно важен для премиальных целых окороков.

Качество нельзя оценивать только по одному признаку. Итог зависит от сочетания генетики, питания, сырья, опыта производителя и процесса созревания.

Какой цвет маркировки выбрать?

Единственного правильного ответа нет. Всё зависит от того, какой продукт вы ищете и какой у вас бюджет.

Если нужна высшая категория по испанскому стандарту, выбирайте чёрную маркировку: Bellota 100% Ibérico, то есть Pata Negra.

Красная маркировка также означает настоящий Bellota, но от свиней с 50% или 75% иберийской породы.

Зелёная маркировка означает Cebo de Campo Ibérico и подходит тем, кто ищет настоящий иберийский хамон в обычно более доступной ценовой категории, чем Bellota.

Белая маркировка означает Cebo Ibérico.

Понимание этих различий позволяет корректно сравнивать продукты одной и той же категории.

Покупка иберийского хамона: почему маркировка важна?

Понимание маркировки и цветовой системы иберийского хамона помогает лучше сравнивать продукты, производителей и цены.

Чёрный, красный, зелёный или белый цвет сразу даёт базовую информацию о категории, но стоит также проверять полное название продукта и процент иберийской породы.

В Gourmet Madrid мы отбираем хамоны разных испанских производителей, регионов и категорий — от Bellota и Pata Negra до Cebo de Campo и различных форматов.

Посмотрите весь ассортимент иберийского хамона, нашу подборку Pata Negra 100% Ibérico Bellota и хамона Bellota.

Чёрный, красный, зелёный и белый: четыре цвета, которые объясняют иберийский хамон

Официальная цветовая система значительно упрощает различие между основными категориями иберийского хамона.

Главное правило легко запомнить: чёрный — Bellota 100% Ibérico и Pata Negra, красный — Bellota 50% или 75% Ibérico, зелёный — Cebo de Campo Ibérico, белый — Cebo Ibérico.

Но цвет — это только отправная точка. При выборе хорошего хамона стоит учитывать также производителя, происхождение, процент иберийской породы, способ производства и срок созревания.

Если понимать значение цветовой маркировки и данных на этикетке, становится гораздо проще точно определить, какой вид иберийского хамона вы покупаете.