Le jambon ibérique bellota est sans aucun doute le meilleur jambon que l'on puisse trouver dans le monde.
Nous partons d'une race de porc, le porc ibérique, et d'un écosystème unique au monde où l'on trouve de grandes étendues de forêts de chênes et de chênes-lièges.
Le porc ibérique passe les derniers mois de sa vie en totale liberté dans les forêts du sud-ouest de l'Espagne. Cette période, appelée "la montanera", dure d'octobre à mars. Chaque porc y va pour engraisser environ 60 kg en mangeant des glands, des racines et des herbes.
Chaque animal mange entre 8 et 10 kg de glands par jour.
Ce fait fait que la graisse du porc ibérique prend des saveurs exceptionnelles et produit une graisse avec des caractéristiques similaires à celle de l'huile d'olive. C'est-à-dire une graisse à forte teneur en acide oléique.
Après cette période d'engraissement des porcs, les jambons sont affinés.
Les jambons sont séchés dans des séchoirs naturels où la température et l'humidité sont régulées en ouvrant et en fermant les fenêtres des caves.
Le temps de maturation est de 36 à 48 mois pour les jambons ibériques de gland et de 20 à 24 mois pour les épaules ibériques de gland.
Lorsque nous dégusterons un bon jambon ibérique de gland bien coupé, nous découvrirons des saveurs que nous ne trouverons que dans ces morceaux.
Les jambons ibériques nourris au gland ont un sceau rouge ou noir selon la pureté de la race du porc.