Onestamente, sia il prosciutto iberico che la spalla iberica sono prodotti eccezionali.
Tuttavia, per evitare sorprese, è necessario sapere quanto segue:
- Il gusto è lo stesso.
- La differenza di prezzo deriva dall'uso del pezzo.
- La spalla iberica ha un sacco di grasso. Non è un difetto, è una caratteristica che lo rende succoso e permette una lunga cura.
- In una spalla iberica si ottiene il 35-40% di carne e di grasso buono. In un prosciutto iberico si ottiene il 50% di carne e di grasso buono.
- Una buona spalla iberica di un buon maiale iberico deve avere molto grasso.
- Gourmet Madrid ha clienti di prosciutto iberico e clienti di spalla iberica. E' una questione di preferenza.
- Il taglio del pallet è un po' più difficile a causa dell'anatomia del pezzo.
- Quando si taglia una spalla iberica, non togliere tutto il grasso. Il grasso bianco è buono e deve essere tagliato insieme alla carne.
- In Spagna ci piace il grasso e la sua presenza a volte si scontra con altri paesi europei.
Conoscendo tutte queste caratteristiche sei l'ultimo a decidere se il prosciutto iberico o la spalla iberica. Anche se in ogni caso, il prosciutto iberico è anche grasso.
I prosciutti e la spalla bellota delle migliori razze iberiche hanno più grasso dei prosciutti "Cebo de Campo".