Когато купувате иберийски шунка, цветът на етикета е отлична отправна точка за определяне на нейната категория. Черна, червена, зелена или бяла: всеки цвят съответства на конкретни критерии, свързани с породата на прасето, храненето му и начина на отглеждане.Тази официална испанска система позволява по-специално да се разграничи „Pata Negra“ 100% иберийска „Bellota“ от шунка „Bellota“ с 50% или 75% иберийско съдържание, от „Cebo de Campo“ или от „Cebo“.Но какво точно означават тези четири цвята? Защо само шунката с черен етикет може да се нарича „Pata Negra“? Ето как лесно да разберете системата за етикетиране на иберийската шунка.Защо има различни цветове при иберийския шунка?Испанската нормативна уредба установява система, която позволява идентифицирането на различните категории иберийски шунки и плешки и осигурява проследимостта им.Всяко парче се идентифицира чрез номериран, неразрушим печат, наречен „precinto“ на испански. Цветът му позволява бързо да се разпознае категорията на продукта. За френския потребител ще говорим по-просто за цвета на етикета или за цветния печат.Има четири цвята:Черно: 100 % иберийска „Белота“ – „Пата Негра“Червено: 50 % или 75 % иберийска „Белота“Зелен: иберийско „Себо де Кампо“Бяло: „Себо“ иберийскоЗа да се разбере добре тази класификация, трябва да се вземат предвид два основни критерия: процентът на иберийската порода, както и храненето и начинът на отглеждане на прасето.Черен етикет: 100 % иберийска „Пата Негра“ „Белота“Черният етикет съответства на най-престижната категория, определена от стандарта за иберийския шунка: шунката „Белота“ 100 % иберийска.Това е и единствената категория, която може официално да използва наименованието „Пата Негра“.За да получи тази класификация, прасето трябва да бъде 100 % от иберийската порода. Следователно и баща му, и майка му трябва да са от чиста иберийска порода.През последната фаза от отглеждането си, наречена „монтанера“, прасето живее на свобода в „дееса“ – характерната за някои региони на Испания екосистема, където растат предимно дъбове, даващи жълъди.Животните се движат свободно из тези обширни пространства и се хранят предимно с жълъди – прочутите „белотас“ –, както и с треви и други природни ресурси.Тази комбинация от 100 % иберийска порода, отглеждане на свобода, хранене по време на „монтанера“ и дълго зреене допринася за получаването на шунка с висока степен на проникване на мазнина, нежна текстура и голяма ароматична сложност.Открийте нашата селекция от 100 % иберийски шунки „Пата Негра“ „Белота“.Червен етикет: иберийски шунка „Белота“ 50 % или 75 %Червеният етикет също съответства на шунка „Белота“. Основната разлика с черния етикет се състои в процента на иберийската порода.Шунката с червен етикет произхожда от прасе с 50 % или 75 % иберийска порода.Подобно на прасетата, от които се произвежда „Пата Негра“ с черен етикет, тези животни се възползват от „монтанера“ и живеят на свобода в „дееса“ през този период, където се хранят предимно с жълъди и природни ресурси.Следователно основната разлика може да се обобщи много просто:Черна етикетка: „Белота“ 100 % иберийска.Червен етикет: „Белота“ 50 % или 75 % иберийска порода.И двете категории са шунки „Белота“, но само „Белота“ 100 % иберийска с черна етикетка може да използва наименованието „Пата Негра“.Шунката с червен етикет може да предложи забележително качество, с прекрасно проникване на мазнина и богат аромат.Открийте нашата селекция от иберийски шунки „Белота“.Зелена етикетка: иберийски шунка „Себо де Кампо“Зеленият етикет съответства на иберийската шунка „Себо де Кампо“.За разлика от прасетата от категорията „Белота“, последната фаза на угояването им не се основава на „монтанера“ и консумацията на жълъди.Свинете „Себо де Кампо“ се отглеждат с достъп до открити пространства, а храненето им се състои предимно от фуражи, съставени от зърнени култури и бобови растения, допълнени от естествените ресурси, налични в околната среда.Шунката „Cebo de Campo“ може да произхожда от свине с различен процент иберийска порода.Следователно само по себе си зеленият цвят не позволява да се определи точният процент на породата. Той трябва да фигурира в наименованието и етикетирането на продукта, когато не става въпрос за 100% иберийско животно.Иберийската шунка „Cebo de Campo “ представлява особено интересна алтернатива за потребителите, които търсят характерния вкус на иберийската шунка, но разполагат с по-малък бюджет от този, който обикновено е необходим за „Bellota“.Открийте нашата селекция от иберийски шунки „Себо де Кампо“.Бял етикет: иберийски шунка „Себо“Бялата етикетка съответства на иберийския шунка „Себо“.В тази категория прасетата се отглеждат във ферми и се хранят предимно с комбинирани фуражи на базата на зърнени култури и бобови растения.Както и при „Себо де Кампо“, възможни са различни проценти на иберийска порода.Следователно основната разлика между зелената и бялата категория се отнася до начина на отглеждане: „Cebo de Campo“ се отглежда с достъп до открити пространства, докато „Cebo“ се отглежда във ферма.Таблица с цветовете на иберийския шункаЦвятКатегорияИберийска породаХранене и отглежданеЧернаБелота 100 % иберийска – Пата Негра100 %Монтанера, жълъди и природни ресурси от деесатаЧервеноИберийска Белота50 % или 75 %Монтанера, жълъди и природни ресурси от деесатаЗеленоИберийско „Себо де Кампо“50 %, 75 % или 100 %Отглеждане с достъп до открито и хранене, състоящо се предимно от зърнени култури и бобови растенияБланчеИберийско „Себо“50 %, 75 % или 100 %Отглеждане във ферма и хранене предимно със зърнени култури и бобови растения„Пата Негра“ и иберийски шунка: едно и също ли са?Не. Това е една от най-често срещаните грешки, когато се говори за испански шунка.Всички шунки „Пата Негра“ са иберийски, но не всички иберийски шунки са „Пата Негра“.Наименованието „Пата Негра“ е запазено за 100% иберийския шунка „Белота“, която се разпознава по черния си етикет.Следователно шунката „Себо де Кампо“ със зелен етикет е автентична иберийска шунка, но не е „Пата Негра“.По същия начин шунката „Белота“, произведена от прасе, което е 50 % или 75 % иберийско, носи червен етикет: тя наистина принадлежи към категорията „Белота“, но не може да се нарича „Пата Негра“.„Белота“ задължително ли означава „Пата Негра“?Не. Думата „Белота“ не означава автоматично „Пата Негра“.Съществуват две основни категории:„Белота“ 100 % иберийски: черен етикет и разрешено наименование „Пата Негра“.„Белота“ с 50 % или 75 % иберийска порода: червен етикет, без наименованието „Пата Негра“.Ето защо е важно да не се ограничаваме само до думата „Белота“, когато сравняваме различни шунки. Процентът на иберийската порода също е съществена информация.Цветът на етикета показва ли качеството на шунката?Цветът показва преди всичко нормативна категория. Сам по себе си той не представлява оценка за вкуса.Той предоставя много важна обективна информация за породата на прасето, храненето му и начина на отглеждане. Въпреки това два шунки, принадлежащи към една и съща категория, могат да имат значителни разлики по отношение на текстурата, аромата и вкуса.Крайното качество зависи също така от много фактори: качеството на суровината, условията на отглеждане, местността, майсторството на производителя, осоляването, условията на сушене и най-вече продължителността и майсторството при зреенето.Ето защо две шунки „Pata Negra Bellota“, 100 % иберийски, и двете с черен етикет, могат да имат значително различни вкусови профили.А какво да кажем за наименованията „DOP“ като „Хабуго“?Не трябва да се бърка категорията, обозначена с цвета, със защитеното наименование за произход (DOP).Цветът позволява да се идентифицира категорията на шунката според породата, храненето и начина на отглеждане. Защитеното наименование за произход (DOP), от друга страна, удостоверява по-специално определен географски произход и спазването на конкретни технически спецификации.Един шунка може следователно да бъде едновременно 100 % иберийска „Белота“ и да притежава наименование като „ДОП Хабуго“, ако отговаря на изискванията, наложени от последното.Как да разпознаете истинска „Пата Негра“?За да разпознаете истински „Пата Негра“, не се доверявайте само на цвета на копитото или на външния вид на шунката.Проверете преди всичко:наличието наетикет или черен печат;надписа „Белота“;надписа „100 % иберийски“;пълното търговско наименование на продукта.Един автентичен „Pata Negra“ трябва да отговаря на двата основни критерия: „Bellota“ + 100 % иберийска порода.Как да изберем иберийски шунка според цвета?Изборът зависи главно от вида шунка, който търсите, от вашите вкусови предпочитания и от бюджета ви.Ако искате да откриете най-престижната категория според иберийския стандарт, изберете „Pata Negra Bellota“ 100 % иберийски с черен етикет.Ако търсите „Белота“ с отлично качество, но произхождащ от прасе, което е 50 % или 75 % иберийско,етикетът в червено е отлична алтернатива.„Cebo de Campo“ със зелен етикет от своя страна предлага отличен компромис, за да се насладите на характеристиките на иберийската шунка в ценова категория, която обикновено е по-достъпна.Накрая,бялата етикетка съответства на категорията „Себо“.Изборът на иберийски шунка с пълна информираностРазбирането на цветовете на етикетите на иберийската шунка позволява много по-лесно да се сравняват продуктите и да се избегне объркването между иберийска шунка, „Белота“ и „Пата Негра“.Просто запомнете: черно = „Белота“ 100 % иберийски и „Пата Негра“; червено = „Белота“ 50 % или 75 % иберийски; зелено = „Себо де Кампо“; бяло = „Себо“.В „Gourmet Madrid“ можете да откриете пълната ни селекция от иберийски шунки, както и нашите 100 % иберийски шунки „Пата Негра“ „Белота“, нашите шунки „Белота“ и нашите иберийски шунки „Себо де Кампо“.