Όταν αγοράζετε ένα ιβηρικό ζαμπόν, το χρώμα της ετικέτας αποτελεί ένα εξαιρετικό σημείο εκκίνησης για να προσδιορίσετε την κατηγορία του. Μαύρο, κόκκινο, πράσινο ή λευκό: κάθε χρώμα αντιστοιχεί σε συγκεκριμένα κριτήρια σχετικά με τη φυλή του χοίρου, τη διατροφή του και τον τρόπο εκτροφής του.Αυτό το επίσημο ισπανικό σύστημα επιτρέπει, μεταξύ άλλων, να διακρίνουμε ένα 100% ιβηρικό Pata Negra Bellota από ένα ζαμπόν Bellota 50% ή 75% ιβηρικό, από ένα Cebo de Campo ή από ένα Cebo.Αλλά τι σημαίνουν ακριβώς αυτά τα τέσσερα χρώματα; Γιατί μόνο το ζαμπόν με τη μαύρη ετικέτα μπορεί να ονομαστεί «Pata Negra»; Δείτε πώς μπορείτε να κατανοήσετε εύκολα το σύστημα επισήμανσης του ιβηρικού ζαμπόν.Γιατί υπάρχουν διαφορετικά χρώματα για το ιβηρικό ζαμπόν;Η ισπανική νομοθεσία θεσπίζει ένα σύστημα που επιτρέπει την αναγνώριση των διαφόρων κατηγοριών ιβηρικών ζαμπόν και ώμων και διασφαλίζει την ιχνηλασιμότητά τους.Κάθε τεμάχιο αναγνωρίζεται από μια αριθμημένη, παραβίαστη σφραγίδα, που στα ισπανικά ονομάζεται «precinto ». Το χρώμα της επιτρέπει την άμεση αναγνώριση της κατηγορίας του προϊόντος. Για τον Γάλλο καταναλωτή, θα μιλάμε πιο απλά για το χρώμα της ετικέτας ή για τη χρωματιστή σφραγίδα.Υπάρχουν τέσσερα χρώματα:Μαύρο: 100 % ιβηρικό Bellota – Pata NegraΚόκκινο: 50% ή 75% ιβηρικό BellotaΠράσινο: Cebo de Campo ιβηρικούΛευκό: Cebo ιβηρικόΓια να κατανοήσουμε πλήρως αυτή την ταξινόμηση, πρέπει να λάβουμε υπόψη δύο βασικά κριτήρια: το ποσοστό της ιβηρικής φυλής, καθώς και τη διατροφή και τον τρόπο εκτροφής του χοίρου.Μαύρη ετικέτα: 100 % ιβηρικό Bellota Pata NegraΗ μαύρη ετικέτα αντιστοιχεί στην πιο διακεκριμένη κατηγορία που ορίζεται από το πρότυπο του ιβηρικού ζαμπόν: το 100% ιβηρικό ζαμπόν Bellota.Είναι επίσης η μόνη κατηγορία που μπορεί επίσημα να χρησιμοποιεί την ονομασία Pata Negra.Για να λάβει αυτή την ταξινόμηση, το χοίρο πρέπει να είναι 100 % ιβηρικής φυλής. Ο πατέρας και η μητέρα του πρέπει, επομένως, να είναι και οι δύο καθαρόαιμοι ιβηρικής φυλής.Κατά τη διάρκεια της τελευταίας φάσης της εκτροφής του, που ονομάζεται «montanera», το χοίρο ζει ελεύθερο στη «dehesa», το χαρακτηριστικό οικοσύστημα ορισμένων περιοχών της Ισπανίας όπου φυτρώνουν κυρίως δρύες που παράγουν βελανίδια.Τα ζώα περιφέρονται ελεύθερα σε αυτούς τους μεγάλους χώρους και τρέφονται κυρίως με βελανίδια, τα περίφημα «bellotas», καθώς και με βότανα και άλλους φυσικούς πόρους.Αυτός ο συνδυασμός 100% ιβηρικής φυλής, εκτροφής σε ελεύθερη φύση, διατροφής κατά τη διάρκεια της «montanera» και μακράς ωρίμανσης συμβάλλει στη δημιουργία ενός ζαμπόν με σημαντική διείσδυση λίπους, υφή που λιώνει στο στόμα και μεγάλη αρωματική πολυπλοκότητα.Ανακαλύψτε τη συλλογή μας από ζαμπόν Pata Negra 100% ιβηρικά Bellota.Κόκκινη ετικέτα: ιβηρικό ζαμπόν «Bellota» 50% ή 75%Η κόκκινη ετικέτα αντιστοιχεί επίσης σε ζαμπόν Bellota. Η κύρια διαφορά σε σχέση με τη μαύρη ετικέτα αφορά το ποσοστό της ιβηρικής φυλής.Το ζαμπόν με κόκκινη ετικέτα προέρχεται από χοίρο με 50% ή 75% ιβηρική φυλή.Όπως και τα χοίρια που παράγουν το Pata Negra με μαύρη ετικέτα, αυτά τα ζώα επωφελούνται από τη «montanera» και ζουν ελεύθερα στη «dehesa» κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, όπου τρέφονται κυρίως με βελανίδια και φυσικούς πόρους.Η βασική διαφορά μπορεί λοιπόν να συνοψιστεί πολύ απλά:Μαύρη ετικέτα: «Bellota» 100% ιβηρικής φυλής.Κόκκινη ετικέτα: «Bellota» 50% ή 75% ιβηρικής καταγωγής.Και οι δύο κατηγορίες είναι, επομένως, ζαμπόν Bellota, αλλά μόνο το 100% ιβηρικό Bellota με μαύρη ετικέτα μπορεί να φέρει την ονομασία Pata Negra.Ένα ζαμπόν με κόκκινη ετικέτα μπορεί να προσφέρει εξαιρετική ποιότητα, με όμορφη διείσδυση λίπους και πλούσιο άρωμα.Ανακαλύψτε την επιλογή μας από ιβηρικά ζαμπόν Bellota.Πράσινη ετικέτα: ιβηρικό ζαμπόν Cebo de CampoΗ πράσινη ετικέτα αντιστοιχεί στο ιβηρικό ζαμπόν Cebo de Campo.Σε αντίθεση με τα χοίρια της κατηγορίας «Bellota», η τελευταία φάση πάχυνσής τους δεν βασίζεται στη «montanera» και στην κατανάλωση βελανιδιών.Τα χοίρια Cebo de Campo εκτρέφονται με πρόσβαση σε εξωτερικούς χώρους και η διατροφή τους βασίζεται κυρίως σε τροφές που αποτελούνται από δημητριακά και όσπρια, συμπληρωμένες από τους φυσικούς πόρους που διατίθενται στο περιβάλλον τους.Ένα ζαμπόν Cebo de Campo μπορεί να προέρχεται από χοίρους με διαφορετικά ποσοστά ιβηρικής φυλής.Το πράσινο χρώμα, επομένως, δεν αρκεί από μόνο του για να προσδιοριστεί το ακριβές ποσοστό της φυλής. Αυτό πρέπει να αναγράφεται στην ονομασία και την επισήμανση του προϊόντος, όταν δεν πρόκειται για ζώο 100% ιβηρικής φυλής.Το ιβηρικό «Cebo de Campo » αποτελεί μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα εναλλακτική λύση για τους καταναλωτές που αναζητούν τον χαρακτήρα του ιβηρικού ζαμπόν με χαμηλότερο προϋπολογισμό από αυτόν που απαιτείται συνήθως για ένα «Bellota».Ανακαλύψτε τη συλλογή μας από ιβηρικά ζαμπόν Cebo de Campo.Λευκή ετικέτα: ιβηρικό ζαμπόν CeboΗ λευκή ετικέτα αντιστοιχεί στο ιβηρικό ζαμπόν Cebo.Σε αυτή την κατηγορία, τα χοίρια εκτρέφονται σε εκμεταλλεύσεις και τρέφονται κυρίως με σύνθετες τροφές με βάση δημητριακά και όσπρια.Όπως και στο Cebo de Campo, είναι δυνατά διαφορετικά ποσοστά ιβηρικής φυλής.Η βασική διαφορά μεταξύ της πράσινης και της λευκής κατηγορίας αφορά, επομένως, τον τρόπο εκτροφής: το Cebo de Campo εκτρέφεται με πρόσβαση σε εξωτερικούς χώρους, ενώ το Cebo αντιστοιχεί σε εκτροφή σε εκμετάλλευση.Πίνακας χρωμάτων του ιβηρικού ζαμπόνΧρώμαΚατηγορίαΙβηρική φυλήΔιατροφή και εκτροφήΜαύροBellota 100 % ιβηρική – Pata Negra100 %Μοντανέρα, βελανίδια και φυσικοί πόροι της δεέσαΚόκκινοΙβηρική Bellota50 % ή 75 %Μοντανέρα, βελανίδια και φυσικοί πόροι της δεέσαΠράσινοΙβηρικό Cebo de Campo50 %, 75 % ή 100 %Εκτροφή με πρόσβαση σε υπαίθριους χώρους και διατροφή που βασίζεται κυρίως σε δημητριακά και όσπριαΛευκήΙβηρικό Cebo50 %, 75 % ή 100 %Εκτροφή σε εκμετάλλευση και διατροφή κυρίως με δημητριακά και όσπριαPata Negra και ιβηρικό ζαμπόν: είναι το ίδιο πράγμα;Όχι. Αυτή είναι μια από τις πιο συχνές παρανοήσεις όταν μιλάμε για ισπανικό ζαμπόν.Όλα τα ζαμπόν Pata Negra είναι ιβηρικά, αλλά δεν είναι όλα τα ιβηρικά ζαμπόν Pata Negra.Η ονομασία «Pata Negra» προορίζεται αποκλειστικά για το 100% ιβηρικό ζαμπόν Bellota, το οποίο αναγνωρίζεται χάρη στη μαύρη ετικέτα του.Ένα ζαμπόν «Cebo de Campo» με πράσινη ετικέτα είναι, επομένως, ένα αυθεντικό ιβηρικό ζαμπόν, αλλά δεν είναι «Pata Negra».Ομοίως, ένα ζαμπόν Bellota που προέρχεται από χοίρο 50% ή 75% ιβηρικής καταγωγής φέρει κόκκινη ετικέτα: αν και ανήκει στην κατηγορία Bellota, δεν μπορεί να ονομαστεί Pata Negra.Το «Bellota» σημαίνει απαραίτητα «Pata Negra»;Όχι. Η λέξη «Bellota» δεν σημαίνει αυτόματα «Pata Negra».Υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες:«Bellota» 100% ιβηρικό: μαύρη ετικέτα και επιτρέπεται η ονομασία «Pata Negra».Bellota 50% ή 75% ιβηρικής καταγωγής: κόκκινη ετικέτα, χωρίς την ονομασία Pata Negra.Γι' αυτό είναι σημαντικό να μην περιοριζόμαστε στη λέξη «Bellota» όταν συγκρίνουμε διάφορα ζαμπόν. Το ποσοστό της ιβηρικής φυλής είναι επίσης μια ουσιαστική πληροφορία.Το χρώμα της ετικέτας υποδηλώνει την ποιότητα του ζαμπόν;Το χρώμα υποδεικνύει πρωτίστως μια κανονιστική κατηγορία. Δεν αποτελεί από μόνο του κριτήριο γευσιγνωσίας.Παρέχει πολύ σημαντικές αντικειμενικές πληροφορίες σχετικά με τη φυλή του χοίρου, τη διατροφή του και τον τρόπο εκτροφής του. Ωστόσο, δύο ζαμπόν που ανήκουν στην ίδια κατηγορία μπορεί να παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές όσον αφορά την υφή, τα αρώματα και τη γεύση.Η τελική ποιότητα εξαρτάται επίσης από πολλούς παράγοντες: την ποιότητα της πρώτης ύλης, τις συνθήκες εκτροφής, το τοπίο, την τεχνογνωσία του παραγωγού, το αλάτισμα, τις συνθήκες ξήρανσης και, κυρίως, τη διάρκεια και τον έλεγχο της ωρίμανσης.Γι’ αυτό και δύο Pata Negra Bellota 100% ιβηρικά, που φέρουν και τα δύο μαύρη ετικέτα, μπορεί να παρουσιάζουν αισθητά διαφορετικά γευστικά προφίλ.Και οι ονομασίες ΠΟΠ όπως το Jabugo;Δεν πρέπει να συγχέεται η κατηγορία που υποδηλώνεται από το χρώμα με μια Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (DOP).Το χρώμα επιτρέπει την αναγνώριση της κατηγορίας του ζαμπόν ανάλογα με τη φυλή, τη διατροφή και τον τρόπο εκτροφής. Μια ΠΟΠ, από την άλλη, πιστοποιεί κυρίως μια συγκεκριμένη γεωγραφική προέλευση και την τήρηση συγκεκριμένων προδιαγραφών.Ένα ζαμπόν μπορεί, επομένως, να είναι ταυτόχρονα 100% ιβηρικό «Bellota» και να φέρει μια ονομασία όπως η ΠΟΠ «Jabugo», εφόσον πληροί τις προϋποθέσεις που επιβάλλει αυτή.Πώς να αναγνωρίσετε ένα γνήσιο Pata Negra;Για να αναγνωρίσετε ένα γνήσιο Pata Negra, μην βασίζεστε αποκλειστικά στο χρώμα της οπλής ή στην εξωτερική εμφάνιση του ζαμπόν.Ελέγξτε κυρίως:την παρουσία τηςετικέτας ή της μαύρης σφραγίδας ·την ένδειξη «Bellota »·την ένδειξη «100 % ιβηρικό »·την πλήρη εμπορική ονομασία του προϊόντος.Ένα αυθεντικό Pata Negra πρέπει να πληροί τα δύο βασικά κριτήρια: Bellota + 100 % ιβηρικής φυλής.Πώς να επιλέξετε το ιβηρικό ζαμπόν σας ανάλογα με το χρώμα;Η επιλογή εξαρτάται κυρίως από τον τύπο του ζαμπόν που αναζητάτε, τις γευστικές σας προτιμήσεις και τον προϋπολογισμό σας.Αν θέλετε να ανακαλύψετε την πιο διάσημη κατηγορία του ιβηρικού προτύπου, επιλέξτε ένα Pata Negra Bellota 100% ιβηρικό με μαύρη ετικέτα.Αν αναζητάτε ένα «Bellota» με εξαιρετική ποιότητα, αλλά που προέρχεται από χοίρο 50% ή 75% ιβηρικής φυλής,η κόκκινη ετικέτα αποτελεί μια εξαιρετική εναλλακτική λύση.Το Cebo de Campo με πράσινη ετικέτα προσφέρει, από την άλλη, έναν εξαιρετικό συμβιβασμό για να απολαύσετε τα χαρακτηριστικά του ιβηρικού ζαμπόν σε μια γενικά πιο προσιτή τιμή.Τέλος,η λευκή ετικέτα αντιστοιχεί στην κατηγορία Cebo.Επιλέξτε το ιβηρικό ζαμπόν σας με πλήρη γνώσηΗ κατανόηση των χρωμάτων των ετικετών του ιβηρικού ζαμπόν επιτρέπει να συγκρίνετε πολύ πιο εύκολα τα προϊόντα και να αποφύγετε τη σύγχυση μεταξύ ιβηρικού ζαμπόν, «Bellota» και «Pata Negra».Απλά να θυμάστε: μαύρο = Bellota 100% ιβηρικό και Pata Negra· κόκκινο = Bellota 50% ή 75% ιβηρικό· πράσινο = Cebo de Campo· λευκό = Cebo.Στο Gourmet Madrid, μπορείτε να ανακαλύψετε την πλήρη συλλογή μας από ιβηρικά ζαμπόν, καθώς και τα 100% ιβηρικά ζαμπόν Pata Negra Bellota, τα ζαμπόν Bellota και τα ιβηρικά ζαμπόν Cebo de Campo.