Ko kupujete iberski pršut, je barva etikete odlično izhodišče za prepoznavanje njegove kategorije. Črna, rdeča, zelena ali bela: vsaka barva ustreza natančnim merilom glede pasme prašiča, njegove prehrane in načina reje.Ta uradni španski sistem omogoča zlasti razlikovanje med 100-odstotno ibersko šunko Pata Negra Bellota ter šunko Bellota z 50- ali 75-odstotno vsebnostjo iberske krvi, šunko Cebo de Campo ali šunko Cebo.Toda kaj točno pomenijo te štiri barve? Zakaj se lahko le šunka z črno etiketo imenuje Pata Negra? Tukaj je preprost pregled sistema označevanja iberske šunke.Zakaj obstajajo različne barve za iberski pršut?Španska zakonodaja določa sistem, ki omogoča prepoznavanje različnih kategorij iberskih šunk in pleč ter zagotavlja njihovo sledljivost.Vsak kos je označen z oštevilčeno, neprekršljivo plombo, ki se v španščini imenuje »precinto «. Po njeni barvi je mogoče hitro prepoznati kategorijo izdelka. Za francoskega potrošnika bomo preprosto govorili o barvi etikete ali barvni plombi.Obstajajo štiri barve:Črna: 100 % iberska Bellota – Pata NegraRdeča: 50 % ali 75 % iberska BellotaZelena: iberski Cebo de CampoBela: Cebo iberskiDa bi dobro razumeli to razvrstitev, je treba upoštevati dva bistvena merila: odstotek iberske pasme ter prehrano in način reje prašiča.Črna etiketa: 100 % iberski Bellota Pata NegraČrna etiketa ustreza najprestižnejši kategoriji, ki jo opredeljuje standard za iberski pršut: 100 % iberski pršut Bellota.To je tudi edina kategorija, ki lahko uradno uporablja poimenovanje Pata Negra.Da bi prašič pridobil to klasifikacijo, mora biti 100-odstotno iberske pasme. Zato morata biti tako njegov oče kot mati čiste iberske pasme.V zadnji fazi reje, imenovani »montanera«, prašič živi na prostem v »dehesu«, značilnem ekosistemu nekaterih španskih regij, kjer rastejo predvsem hrasti, ki proizvajajo želod.Živali se prosto gibljejo po teh prostranih območjih in se prehranjujejo predvsem z želodom, znanimi kot »bellotas«, ter z zelišči in drugimi naravnimi viri.Ta kombinacija 100-odstotne iberske pasme, vzreje na prostem, prehrane med »montanero« in dolgotrajnega zorenja prispeva k proizvodnji šunke z izrazito prežetostjo z maščobo, teksturo, ki se topi v ustih, in izjemno aromatično kompleksnostjo.Odkrijte naš izbor 100-odstotno iberskih šunk Pata Negra Bellota.Rdeča etiketa: 50-odstotni ali 75-odstotni iberski pršut BellotaRdeča etiketa prav tako označuje pršut Bellota. Glavna razlika v primerjavi s črno etiketo je v odstotku iberske pasme.Šunka z rdečo etiketo izvira iz prašiča, ki je 50 % ali 75 % iberske pasme.Tako kot prašiči, iz katerih se proizvaja šunka Pata Negra s črno etiketo, tudi ti prašiči izkoristijo obdobje »montanera« in v tem času živijo prosto na pašnikih »dehesa«, kjer se prehranjujejo predvsem z želodom in naravnimi viri hrane.Tako se temeljna razlika lahko zelo preprosto povzame:Črna etiketa: Bellota 100 % iberske pasme.Rdeča etiketa: Bellota 50 % ali 75 % iberske pasme.Obe kategoriji sta torej šunke Bellota, vendar lahko le 100 % iberska šunka Bellota s črno etiketo uporablja poimenovanje Pata Negra.Šunka z rdečo etiketo lahko ponuja izjemno kakovost z lepo prežetostjo maščobe in bogatim aromatičnim okusom.Odkrijte naš izbor iberskih šunk Bellota.Zelena etiketa: iberski pršut Cebo de CampoZelena etiketa označuje iberski pršut Cebo de Campo.Za razliko od prašičev iz kategorije Bellota njihova zadnja faza pitanja ne temelji na montaneri in prehranjevanju z želodom.Prašiči Cebo de Campo se redijo z dostopom do zunanjih prostorov, njihova prehrana pa temelji predvsem na krmi iz žit in stročnic, dopolnjeni z naravnimi viri, ki so na voljo v njihovem okolju.Šunka Cebo de Campo lahko izvira iz prašičev z različnim odstotkom iberske pasme.Zelena barva torej sama po sebi ne omogoča ugotavljanja natančnega odstotka pasme. Ta mora biti navedena v poimenovanju in označevanju izdelka, kadar ne gre za 100-odstotno ibersko žival.Iberski Cebo de Campo predstavlja posebej zanimivo alternativo za potrošnike, ki iščejo značaj iberskega šunka, vendar z nižjim proračunom, kot je običajno potreben za šunko Bellota.Odkrijte naš izbor iberskih šunk Cebo de Campo.Bela etiketa: iberski pršut CeboBela etiketa označuje iberski šunko Cebo.V tej kategoriji se prašiči redijo na kmetijah in se prehranjujejo predvsem s krmo na osnovi žit in stročnic.Tako kot pri Cebo de Campo so možni različni odstotki iberske pasme.Bistvena razlika med zeleno in belo kategorijo je torej način reje: Cebo de Campo se vzreja z dostopom do zunanjih prostorov, medtem ko Cebo pomeni rejo na kmetiji.Tabela barv iberskega pršutaBarvaKategorijaIberska pasmaPrehrana in vzrejaČrnaBellota 100 % iberska – Pata Negra100 %Montanera, želod in naravni viri iz dehesRdečaIberska Bellota50 % ali 75 %Montanera, želod in naravni viri iz dehesZelenaIberski Cebo de Campo50 %, 75 % ali 100 %Reja z dostopom na prosto in prehrana, ki temelji predvsem na žitih in stročnicahBelaIberski Cebo50 %, 75 % ali 100 %Reja na kmetiji in prehrana, ki temelji predvsem na žitih in stročnicahPata Negra in iberski pršut: ali gre za isto stvar?Ne. To je ena najpogostejših zmot, ko govorimo o španski šunki.Vsi šunki Pata Negra so iberske šunke, vendar niso vse iberske šunke Pata Negra.Oznaka Pata Negra je rezervirana za 100-odstotno iberski šunko Bellota, ki jo prepoznamo po črni etiketi.Šunka Cebo de Campo z zeleno etiketo je torej resnično avtentična iberska šunka, vendar ni Pata Negra.Podobno šunka Bellota, pridobljena iz prašiča, ki je 50-odstotno ali 75-odstotno iberskega porekla, nosi rdečo etiketo: sicer spada v kategorijo Bellota, vendar se ne sme imenovati Pata Negra.Ali »Bellota« nujno pomeni »Pata Negra«?Ne. Beseda »Bellota« ne pomeni avtomatično »Pata Negra«.Obstajata dve glavni kategoriji:Bellota 100 % iberski: črna etiketa in dovoljena oznaka Pata Negra.Bellota z 50 % ali 75 % iberske krvi: rdeča etiketa, brez oznake Pata Negra.Zato je pomembno, da se pri primerjavi različnih šunk ne omejimo zgolj na besedo »Bellota«. Odstotek iberske pasme je prav tako bistvena informacija.Ali barva etikete kaže na kakovost šunke?Barva predvsem označuje predpisano kategorijo. Sama po sebi ne predstavlja degustacijske ocene.Zagotavlja zelo pomembne objektivne informacije o pasmi prašiča, njegovi prehrani in načinu reje. Vendar pa se lahko dve šunki iz iste kategorije znatno razlikujeta po teksturi, aromi in okusu.Končna kakovost je odvisna tudi od številnih dejavnikov: kakovosti surovine, pogojev reje, terroirja, strokovnega znanja proizvajalca, soljenja, pogojev sušenja ter predvsem trajanja in obvladovanja zorenja.Zato lahko dva 100-odstotno iberska šunka Pata Negra Bellota, ki imata oba črno etiketo, imata občutno različne okusne profile.Kaj pa označbe DOP, kot je Jabugo?Kategorije, označene z barvo, ne smemo zamenjati z zaščiteno označbo porekla (DOP).Barva omogoča prepoznavanje kategorije šunke glede na pasmo, prehrano in način reje. Oznaka DOP pa med drugim potrjuje določen geografski izvor in upoštevanje posebnih specifikacij.Šunka je torej lahko hkrati 100-odstotno iberska šunka »Bellota« in nosi oznako, kot je ZOP Jabugo, če izpolnjuje pogoje, ki jih ta določa.Kako prepoznati pravo Pata Negra?Da bi prepoznali pravo Pata Negro, se ne zanašajte le na barvo kopita ali zunanji videz šunke.Preverite predvsem:prisotnostetikete ali črnega pečata;oznako »Bellota«;oznako »100 % iberski«;celotno tržno ime izdelka.Pravi Pata Negra mora izpolnjevati dva bistvena merila: Bellota + 100 % iberske pasme.Kako izbrati iberski pršut glede na barvo?Izbira je odvisna predvsem od vrste šunke, ki jo iščete, vaših okusnih preferenc in vašega proračuna.Če želite spoznati najprestižnejšo kategorijo po iberskem standardu, izberite 100 % iberski Pata Negra Bellota s črno etiketo.Če iščete Belloto z odlično kakovostjo, ki pa izhaja iz prašiča, ki je 50 % ali 75 % iberske pasme, jerdeča etiketa odlična alternativa.Cebo de Campo z zeleno etiketo pa ponuja odličen kompromis, da lahko uživate v značilnostih iberskega pršuta v cenovnem razponu, ki je na splošno dostopnejši.Nazadnje,bela etiketa ustreza kategoriji Cebo.Izberite svoj iberski pršut na podlagi znanjaRazumevanje barv etiket iberskega pršuta omogoča veliko lažje primerjanje izdelkov in preprečuje zmedo med iberskim pršutom, Belloto in Pata Negra.Preprosto si zapomnite: črna = 100 % iberski Bellota in Pata Negra; rdeča = Bellota z 50 % ali 75 % iberske sestave; zelena = Cebo de Campo; bela = Cebo.V trgovini Gourmet Madrid lahko odkrijete naš celoten izbor iberskih šunk, pa tudi naše 100-odstotno iberske šunke Pata Negra Bellota, naše šunke Bellota in naše iberske šunke Cebo de Campo.