При покупке иберийского хамона цвет этикетки — отличный ориентир для определения его категории. Черный, красный, зеленый или белый: каждый цвет соответствует четким критериям, касающимся породы свиньи, её рациона и способа выращивания.Эта официальная испанская система, в частности, позволяет отличить 100 % иберийский окоп «Пата-Негра» (Pata Negra) из бельоты от окопа из бельоты с 50 % или 75 % иберийской свинины, а также от окопа «Себо-де-Кампо» (Cebo de Campo) или «Себо» (Cebo).Но что именно означают эти четыре цвета? Почему только хамон с чёрной этикеткой может называться «Pata Negra»? Вот как легко разобраться в системе маркировки иберийского хамона.Почему существуют разные цвета этикеток для иберийского хамона?Испанское законодательство устанавливает систему, позволяющую идентифицировать различные категории иберийских окорочков и лопаток и обеспечить их прослеживаемость.Каждый кусок идентифицируется с помощью пронумерованной защищенной пломбы, называемой по-испански «precinto ». Ее цвет позволяет быстро определить категорию продукта. Для французского потребителя проще говорить о цвете этикетки или цветной пломбе.Существует четыре цвета:Чёрный: 100 % иберийский «Беллота» — «Пата Негра»Красный: иберийская Bellota 50 % или 75 %Зелёный: иберийская «Себо де Кампо»Белый: иберийский «Себо»Чтобы правильно понять эту классификацию, необходимо учитывать два основных критерия: процент иберийской породы, а также рацион и способ выращивания свиней.Чёрная этикетка: 100 % иберийская «Пата Негра» «Беллота»Черная этикетка соответствует самой престижной категории, определенной стандартом иберийского хамона: хамон «Бельота» 100 % иберийский.Это также единственная категория, которая официально имеет право использовать наименование «Пата Негра».Чтобы получить эту классификацию, свинья должна быть на 100 % иберийской породы. Таким образом, и отец, и мать должны быть чистокровными представителями иберийской породы.На последнем этапе выращивания, называемом «монтанера», свинья свободно пасется в деесе — экосистеме, характерной для некоторых регионов Испании, где, в частности, растут дубы, дающие желуди.Животные свободно бродят по этим обширным просторам и питаются в основном желудями — знаменитыми «беллотас», — а также травой и другими природными ресурсами.Сочетание 100 % иберийской породы, свободного выпаса, питания во время «монтанеры» и длительного созревания позволяет получить хамон с обильной жировой прослойкой, тающей текстурой и богатой ароматической палитрой.Откройте для себя нашу коллекцию 100 % иберийских хамонов «Пата-Негра» «Беллота».Красная этикетка: иберийский хамон «Беллота» 50 % или 75 %Красная этикетка также обозначает хамон «Беллота». Основное отличие от черной этикетки заключается в процентной доле иберийской породы.Ветчина с красной этикеткой получена от свиней, на 50 % или 75 % принадлежащих к иберийской породе.Как и свиньи, из которых производят «Пата Негра» с чёрной этикеткой, эти животные проходят период «монтанера» и в это время живут на воле в деесе, питаясь, в частности, желудями и природными кормами.Таким образом, основное различие можно сформулировать очень просто:Чёрная этикетка: «Бельота» 100 % иберийской породы.Красная этикетка: «Беллота» с 50 % или 75 % иберийской крови.Таким образом, обе категории относятся к хамонам «Беллота», но только 100 % иберийский хамон «Беллота» с чёрной этикеткой может носить название «Пата Негра».Хамон с красной этикеткой может отличаться замечательным качеством, с прекрасным пронизыванием жиром и богатым ароматом.Откройте для себя наш ассортимент иберийских хамонов «Беллота».Зелёная этикетка: иберийский хамон «Себо-де-Кампо»Зеленая этикетка обозначает иберийский хамон «Себо де Кампо».В отличие от свиней категории «Беллота», их последний этап откорма не связан с «монтанерой» и потреблением желудей.Свиней породы «Себо де Кампо» выращивают с доступом к открытым пространствам, а их рацион в основном состоит из комбикормов на основе зерновых и бобовых культур, дополняемых природными ресурсами, доступными в окружающей среде.Ветчина «Себо-де-Кампо» может быть получена от свиней с различной долей иберийской породы.Таким образом, зеленый цвет сам по себе не позволяет определить точную долю иберийской крови. Эта доля должна быть указана в названии и на этикетке продукта, если речь не идет о животном, являющемся на 100 % иберийским.Иберийский «Себо-де-Кампо » представляет собой особенно интересную альтернативу для потребителей, которые ищут характерный вкус иберийского хамона, но располагают бюджетом, меньшим, чем обычно требуется для хамона «Бельота».Откройте для себя наш ассортимент иберийских хамонов «Себо-де-Кампо».Белая этикетка: иберийский хамон «Себо»Белая этикетка обозначает иберийский хамон «Себо».В этой категории свиньи выращиваются на фермах и питаются преимущественно комбикормами на основе зерновых и бобовых культур.Как и в случае с «Себо де Кампо», возможны различные доли иберийской породы.Таким образом, основное различие между категориями «зеленая» и «белая» заключается в способе выращивания: свиньи породы «Себо де Кампо» выращиваются с доступом к открытым пространствам, тогда как «Себо» — на фермерских хозяйствах.Таблица цветов иберийского хамонаЦветКатегорияИберийская породаКормление и выращиваниеЧернаяБельота 100 % иберийская – Пата-Негра100 %Монтанера, желуди и природные ресурсы деэсыКрасныйИберийская беллота50 % или 75 %Монтанера, желуди и природные ресурсы деэсыЗелёныйИберийский «Себо де Кампо»50 %, 75 % или 100 %Выращивание с выгулом на открытом воздухе и кормлением преимущественно зерновыми и бобовыми культурамиБелаяИберийский «Себо»50 %, 75 % или 100 %Выращивание на ферме и кормление преимущественно зерновыми и бобовыми«Пата Негра» и иберийский хамон: это одно и то же?Нет. Это одно из самых распространённых заблуждений, когда речь заходит об испанском хамоне.Все хамоны «Пата-Негра» являются иберийскими, но не все иберийские хамоны относятся к категории «Пата-Негра».Название «Пата-Негра» зарезервировано для 100 % иберийского хамона «Бельота», который можно узнать по черной этикетке.Таким образом, хамон «Себо де Кампо» с зеленой этикеткой — это, безусловно, настоящий иберийский хамон, но он не является «Пата-Негра».Точно так же ветчина «Беллота», полученная из свинины, на 50 % или 75 % иберийской, имеет красную этикетку: она, безусловно, относится к категории «Беллота», но не может называться «Пата-Негра».Означает ли «Беллота» обязательно «Пата-Негра»?Нет. Слово «Беллота» не означает автоматически «Пата-Негра».Существуют две основные категории:«Беллота» 100 % иберийского происхождения: чёрная этикетка и разрешено использование наименования «Пата-Негра».«Беллота» с 50 % или 75 % иберийской крови: красная этикетка, без права на использование названия «Пата Негра».Поэтому при сравнении нескольких сортов хамона важно не ограничиваться одним лишь словом «Бельота». Процентная доля иберийской породы также является важной информацией.Указывает ли цвет этикетки на качество хамона?Цвет в первую очередь указывает на нормативную категорию. Сам по себе он не является дегустационной оценкой.Он предоставляет очень важную объективную информацию о породе свиньи, её рационе и способе выращивания. Однако два окорока, относящиеся к одной и той же категории, могут значительно различаться по текстуре, аромату и вкусу.Конечное качество также зависит от множества факторов: качества сырья, условий выращивания, местности, мастерства производителя, соления, условий сушки и, прежде всего, продолжительности и мастерства созревания.Именно поэтому два вида «Пата Негра Бельота» из 100 % иберийского сырья, оба с чёрной этикеткой, могут иметь заметно разные вкусовые характеристики.А как насчёт наименований DOP, таких как «Хабуго»?Не следует путать категорию, обозначенную цветом, с защищенным наименованием места происхождения (DOP).Цвет позволяет определить категорию ветчины в зависимости от породы, рациона и способа выращивания. А DOP, в свою очередь, подтверждает, в частности, определённое географическое происхождение и соблюдение конкретных технических требований.Таким образом, ветчина может быть одновременно 100 % иберийской «Беллота» и иметь такое наименование, как DOP «Хабуго», если она соответствует условиям, предъявляемым этим наименованием.Как распознать настоящую «Пата-Негра»?Чтобы распознать настоящий «Пата-Негра», не стоит полагаться исключительно на цвет копытца или внешний вид окорока.В первую очередь проверьте:наличиеэтикетки или черной пломбы;надпись «Беллота»;написано ли «100 % иберийский»;полное торговое название продукта.Настоящая «Пата Негра» должна соответствовать двум основным критериям: «Беллота» + 100 % иберийской породы.Как выбрать иберийский хамон по цвету?Выбор зависит в основном от того, какой именно хамон вы ищете, от ваших вкусовых предпочтений и бюджета.Если вы хотите познакомиться с самой престижной категорией по иберийскому стандарту, выберите «Pata Negra Bellota» 100 % иберийской породы с чёрной этикеткой.Если вы ищете «Беллота» с отличным качеством, но полученный от свиньи с 50 % или 75 % иберийской крови,красная этикетка станет отличной альтернативой.В свою очередь, «Себо де Кампо» с зелёной этикеткой представляет собой отличный компромисс, позволяющий насладиться особенностями иберийского хамона в ценовом диапазоне, как правило, более доступном.Наконец,белая этикетка соответствует категории «Себо».Осознанный выбор иберийского хамонаПонимание значения цветов этикеток на иберийском хамоне позволяет гораздо проще сравнивать продукты и избежать путаницы между иберийским хамоном, «Беллота» и «Пата-Негра».Просто запомните: чёрный = 100 % иберийский «Беллота» и «Пата-Негра»; красный = «Беллота» с 50 % или 75 % иберийского происхождения; зелёный = «Себо-де-Кампо»; белый = «Себо».В Gourmet Madrid вы можете ознакомиться с нашим полным ассортиментом иберийских ветчин, а также с нашими 100 % иберийскими ветчинами «Пата Негра» сорта «Беллота», ветчинами «Беллота» и иберийскими ветчинами «Себо де Кампо».