Při nákupu iberské šunky je barva etikety vynikajícím vodítkem pro určení její kategorie. Černá, červená, zelená nebo bílá: každá barva odpovídá přesným kritériím týkajícím se plemene prasete, jeho krmení a způsobu chovu.Tento oficiální španělský systém umožňuje zejména rozlišit 100 % iberskou šunku Pata Negra Bellota od šunky Bellota s 50 % nebo 75 % iberského původu, od šunky Cebo de Campo nebo Cebo.Co ale přesně tyto čtyři barvy znamenají? Proč se pouze šunka s černou etiketou může nazývat Pata Negra? Zde je jednoduchý návod, jak porozumět systému označování iberské šunky.Proč existují různé barvy u iberské šunky?Španělská legislativa stanovuje systém, který umožňuje identifikovat různé kategorie iberských šunek a plecí a zajistit jejich sledovatelnost.Každý kus je označen neporušitelnou očíslovanou plombou, ve španělštině nazývanou „precinto “. Podle její barvy lze rychle rozpoznat kategorii produktu. Pro francouzského spotřebitele se jednodušeji hovoří o barvě štítku nebo barevné plombě.Existují čtyři barvy:Černá: 100 % iberská šunka typu Bellota – Pata NegraČervená: 50 % nebo 75 % iberské šunky BellotaZelená: iberské Cebo de CampoBílá: Cebo ibérskéAbychom tuto klasifikaci správně pochopili, je třeba vzít v úvahu dvě zásadní kritéria: procentuální podíl iberského plemene a stravu a způsob chovu prasat.Černá etiketa: 100 % iberská Pata Negra BellotaČerná etiketa odpovídá nejprestižnější kategorii definované normou pro iberskou šunku: 100 % iberská šunka Bellota.Je to také jediná kategorie, která může oficiálně používat označení Pata Negra.Aby prase získalo tuto klasifikaci, musí být 100 % iberského původu. Jeho otec i matka tedy musí být oba čistokrevní iberské rasy.Během poslední fáze chovu, zvané „montanera“, se prase volně pohybuje v „dehesě“, což je ekosystém typický pro některé regiony Španělska, kde rostou zejména duby produkující žaludy.Zvířata se volně pohybují po těchto rozsáhlých plochách a živí se především žaludy, tzv. bellotas, jakož i bylinami a dalšími přírodními zdroji.Tato kombinace 100 % iberského plemene, volného chovu, stravy během montanery a dlouhého zrání přispívá k výrobě šunky s výrazným prosakováním tuku, jemnou texturou a velkou aromatickou komplexností.Objevte náš výběr 100 % iberských šunek Pata Negra Bellota.Červená etiketa: iberská šunka Bellota s 50 % nebo 75 % iberského původuČervená etiketa také označuje šunku Bellota. Hlavní rozdíl oproti černé etiketě spočívá v procentuálním podílu iberského plemene.Šunka s červenou etiketou pochází z prasete, které má 50 % nebo 75 % iberského původu.Stejně jako prasata, z nichž se vyrábí šunka Pata Negra s černou etiketou, i tato zvířata využívají období montanera a během něj žijí ve volné přírodě v dehesách, kde se živí zejména žaludy a přírodními zdroji.Zásadní rozdíl lze tedy shrnout velmi jednoduše:Černá etiketa: Bellota 100 % iberské plemeno.Červená etiketa: Bellota 50 % nebo 75 % iberské rasy.Obě kategorie jsou tedy šunky Bellota, ale pouze 100 % iberská šunka Bellota s černou etiketou může používat označení Pata Negra.Šunka s červenou etiketou může nabídnout vynikající kvalitu s krásnou mramorovitostí a bohatou aromatickou chutí.Objevte náš výběr iberských šunek Bellota.Zelená etiketa: iberská šunka Cebo de CampoZelená etiketa označuje iberskou šunku Cebo de Campo.Na rozdíl od prasat kategorie Bellota není jejich poslední fáze výkrmu založena na montanera a konzumaci žaludů.Prasata Cebo de Campo jsou chována s přístupem do venkovních prostor a jejich strava se skládá hlavně z krmných směsí obilovin a luštěnin, doplněných o přírodní zdroje dostupné v jejich okolí.Šunka Cebo de Campo může pocházet z prasat s různým procentuálním podílem iberského plemene.Zelená barva tedy sama o sobě neumožňuje zjistit přesný podíl iberské rasy. Ten musí být uveden v názvu a na etiketě produktu, pokud se nejedná o zvíře 100 % iberské rasy.Iberská šunka „Cebo de Campo “ představuje obzvláště zajímavou alternativu pro spotřebitele, kteří hledají charakteristickou chuť iberské šunky, ale mají k dispozici nižší rozpočet, než je obvykle zapotřebí pro šunku typu „Bellota“.Objevte náš výběr iberských šunek Cebo de Campo.Bílá etiketa: iberská šunka CeboBílá etiketa označuje iberskou šunku Cebo.V této kategorii jsou prasata chována v zemědělských provozech a krmena převážně krmnými směsmi na bázi obilovin a luštěnin.Stejně jako u Cebo de Campo je možné různé procento iberské rasy.Zásadní rozdíl mezi kategoriemi „zelená“ a „bílá“ tedy spočívá ve způsobu chovu: Cebo de Campo se chová s přístupem do venkovních prostor, zatímco Cebo se chová v zemědělském podniku.Tabulka barev iberské šunkyBarvaKategorieIberské plemenoKrmení a chovČernáBellota 100 % iberská – Pata Negra100 %Montanera, žaludy a přírodní zdroje z dehesyČervenáIberské Bellota50 % nebo 75 %Montanera, žaludy a přírodní zdroje z dehesyZelenáIberské Cebo de Campo50 %, 75 % nebo 100 %Chov s přístupem do volného výběhu a krmení převážně obilovinami a luštěninamiBíláIberské Cebo50 %, 75 % nebo 100 %Chov na farmě a krmení převážně obilovinami a luštěninamiPata Negra a iberská šunka: je to totéž?Ne. To je jedna z nejčastějších nejasností, když se mluví o španělské šunce.Všechny šunky Pata Negra jsou iberské šunky, ale ne všechny iberské šunky jsou Pata Negra.Označení Pata Negra je vyhrazeno pro 100 % iberskou šunku Bellota, kterou poznáte podle černé etikety.Šunka Cebo de Campo s zelenou etiketou je tedy sice autentická iberská šunka, ale není to Pata Negra.Stejně tak šunka Bellota pocházející z prasete, které je z 50 % nebo 75 % iberského původu, nese červenou etiketu: sice patří do kategorie Bellota, ale nelze ji nazývat Pata Negra.Znamená „Bellota“ nutně „Pata Negra“?Ne. Slovo „Bellota“ automaticky neznamená „Pata Negra“.Existují dvě hlavní kategorie:Bellota 100 % iberské: černá etiketa a povolené označení Pata Negra.Bellota s 50 % nebo 75 % iberského původu: červená etiketa, bez označení Pata Negra.Proto je důležité při porovnávání různých šunek neomezovat se pouze na slovo „Bellota“. Podstatnou informací je také procentuální podíl iberského plemene.Ukazuje barva etikety na kvalitu šunky?Barva označuje především předepsanou kategorii. Sama o sobě nepředstavuje degustační hodnocení.Poskytuje však velmi důležité objektivní informace o plemeni prasete, jeho stravě a způsobu chovu. Dvě šunky patřící do stejné kategorie se však mohou výrazně lišit v textuře, vůni i chuti.Konečná kvalita závisí také na mnoha faktorech: kvalitě suroviny, podmínkách chovu, terroiru, odborných znalostech výrobce, solení, podmínkách sušení a především délce a správném řízení zrání.Proto mohou mít dvě šunky Pata Negra Bellota ze 100 % iberského vepře, které mají obě černou etiketu, výrazně odlišné chuťové profily.A co označení DOP, jako je například Jabugo?Nesmí se zaměňovat kategorie označená barvou s chráněným označením původu (DOP).Barva umožňuje identifikovat kategorii šunky podle plemene, krmení a způsobu chovu. Označení DOP naproti tomu certifikuje zejména určitý geografický původ a dodržování specifických specifikací.Šunka tedy může být zároveň 100 % iberskou šunkou Bellota a mít označení jako DOP Jabugo, pokud splňuje podmínky stanovené tímto označením.Jak poznat pravou Pata Negru?Chcete-li rozpoznat pravou Pata Negru, nespoléhejte se pouze na barvu kopyta nebo vnější vzhled šunky.Zkontrolujte především:přítomnostetikety nebo černé pečetě;označení „Bellota“;označení „100 % ibérský “;úplný obchodní název produktu.Pravá Pata Negra musí splňovat dvě základní kritéria: Bellota + 100 % iberské rasy.Jak si vybrat iberskou šunku podle barvy?Výběr závisí především na typu šunky, kterou hledáte, na vašich chuťových preferencích a na vašem rozpočtu.Pokud chcete objevit nejprestižnější kategorii iberské normy, vyberte si Pata Negra Bellota 100 % iberskou s černou etiketou.Pokud hledáte šunku Bellota s vynikající kvalitou, ale pocházející z prasete, které je z 50 % nebo 75 % iberského původu, představuječervený štítek vynikající alternativu.Cebo de Campo se zelenou etiketou zase nabízí vynikající kompromis, jak si užít vlastnosti iberské šunky v cenové kategorii, která je obecně dostupnější.A konečně,bílá etiketa odpovídá kategorii Cebo.Vybírejte si iberskou šunku s plným přehledemPorozumění barvám štítků na iberské šunce umožňuje mnohem snáze porovnávat produkty a vyhnout se záměně mezi iberskou šunkou, Bellotou a Pata Negra.Stačí si zapamatovat: černá = 100 % iberská šunka Bellota a Pata Negra; červená = 50 % nebo 75 % iberská šunka Bellota; zelená = Cebo de Campo; bílá = Cebo.V Gourmet Madrid můžete objevit náš kompletní výběr iberských šunek, stejně jako naše 100 % iberské šunky Pata Negra Bellota, naše šunky Bellota a naše iberské šunky Cebo de Campo.