Atunci când cumpărați un jambon iberic, culoarea etichetei reprezintă un excelent punct de plecare pentru a-i identifica categoria. Negru, roșu, verde sau alb: fiecare culoare corespunde unor criterii precise privind rasa porcului, alimentația acestuia și modul de creștere.Acest sistem oficial spaniol permite, în special, să se facă distincția între un Pata Negra 100 % iberic Bellota și un jambon Bellota cu 50 % sau 75 % iberic, un Cebo de Campo sau un Cebo.Dar ce înseamnă exact aceste patru culori? De ce numai șunca care poartă eticheta neagră poate fi denumită Pata Negra? Iată cum puteți înțelege cu ușurință sistemul de etichetare al șuncii iberice.De ce există culori diferite pentru șunca iberică?Reglementația spaniolă stabilește un sistem care permite identificarea diferitelor categorii de șunci și umeri iberici și asigură trasabilitatea acestora.Fiecare bucată este identificată printr-un sigiliu numerotat și inviolabil, numit „precinto” în spaniolă. Culoarea acestuia permite recunoașterea rapidă a categoriei produsului. Pentru consumatorul francez, vom vorbi mai simplu despre culoarea etichetei sau despre sigiliul colorat.Există patru culori:Negru: Bellota 100 % iberic – Pata NegraRoșu: Bellota iberică 50 % sau 75 %Verde: Cebo de Campo ibericAlb: Cebo ibericPentru a înțelege bine această clasificare, trebuie să se țină seama de două criterii esențiale: procentul de rasă iberică, precum și alimentația și modul de creștere a porcului.Eticheta neagră: Pata Negra 100 % iberic BellotaEticheta neagră corespunde categoriei celei mai prestigioase definite de standardul șuncii iberice: șunca Bellota 100 % iberică.Este, de asemenea, singura categorie care poate utiliza oficial denumirea Pata Negra.Pentru a obține această clasificare, porcul trebuie să fie 100 % de rasă iberică. Prin urmare, atât tatăl, cât și mama sa trebuie să fie amândoi de rasă iberică pură.În ultima fază a creșterii sale, numită „montanera”, porcul trăiește în libertate în „dehesa”, ecosistemul caracteristic anumitor regiuni din Spania, unde cresc în special stejarii producători de ghinde.Animalele se deplasează liber pe aceste spații întinse și se hrănesc în principal cu ghinde, celebrele „bellotas”, precum și cu iarbă și alte resurse naturale.Această combinație între rasa 100 % iberică, creșterea în libertate, alimentația din perioada montanera și maturarea îndelungată contribuie la obținerea unui jambon cu o infiltrare semnificativă de grăsime, o textură care se topește în gură și o mare complexitate aromatică.Descoperiți selecția noastră de șunci Pata Negra 100% iberice Bellota.Etichetă roșie: șuncă iberică Bellota 50 % sau 75 %Eticheta roșie corespunde, de asemenea, unui jambon Bellota. Principala diferență față de eticheta neagră se referă la procentul de rasă iberică.Șunca cu etichetă roșie provine de la un porc cu 50% sau 75% rasă iberică.La fel ca porcii din care se produce șunca Pata Negra cu etichetă neagră, acești animale beneficiază de perioada de montanera și trăiesc în libertate în dehesa în această perioadă, hrănindu-se în special cu ghinde și resurse naturale.Diferența fundamentală poate fi, așadar, rezumată foarte simplu:Etichetă neagră: Bellota 100 % iberică.Etichetă roșie: Bellota 50 % sau 75 % iberic.Ambele categorii sunt, așadar, șunci Bellota, dar numai Bellota 100 % iberică cu etichetă neagră poate utiliza denumirea Pata Negra.Un jambon cu etichetă roșie poate oferi o calitate remarcabilă, cu o frumoasă marmorare a grăsimii și o bogăție aromatică deosebită.Descoperiți selecția noastră de șunci iberice Bellota.Etichetă verde: șuncă iberică Cebo de CampoEticheta verde corespunde șuncii iberice Cebo de Campo.Spre deosebire de porcii din categoria Bellota, ultima lor fază de îngrășare nu se bazează pe montanera și pe consumul de ghinde.Porcii Cebo de Campo sunt crescuți având acces la spații în aer liber, iar hrana lor se bazează în principal pe furaje compuse din cereale și leguminoase, completate de resursele naturale disponibile în mediul lor.Un jambon Cebo de Campo poate proveni de la porci cu procente diferite de rasă iberică.Prin urmare, culoarea verde nu permite, în sine, determinarea procentului exact de rasă. Acesta trebuie să figureze în denumirea și etichetarea produsului atunci când nu este vorba de un animal 100% iberic.Jambonul iberic „Cebo de Campo ” reprezintă o alternativă deosebit de interesantă pentru consumatorii care caută caracterul specific al jambonului iberic, la un preț mai mic decât cel necesar, de obicei, pentru un jambon „Bellota”.Descoperiți selecția noastră de șunci iberice Cebo de Campo.Etichetă albă: șuncă iberică CeboEticheta albă corespunde șuncii iberice Cebo.În această categorie, porcii sunt crescuți în ferme și sunt hrăniți în principal cu furaje compuse pe bază de cereale și leguminoase.La fel ca în cazul Cebo de Campo, sunt posibile diferite procente de rasă iberică.Diferența esențială între categoriile verde și albă se referă, așadar, la modul de creștere: Cebo de Campo beneficiază de o creștere cu acces la spații exterioare, în timp ce Cebo corespunde unei creșteri în fermă.Tabelul culorilor șuncii ibericeCuloareCategorieRasă ibericăHrană și creștereNegruBellota 100 % iberică – Pata Negra100 %Montanera, ghinde și resurse naturale din dehesaRoșuBellota iberic50 % sau 75 %Montanera, ghinde și resurse naturale din dehesaVerdeCebo de Campo iberic50 %, 75 % sau 100 %Creștere cu acces în aer liber și alimentație bazată în principal pe cereale și leguminoaseAlbăCebo iberic50 %, 75 % sau 100 %Creștere în fermă și alimentație bazată în principal pe cereale și leguminoasePata Negra și șunca iberică: sunt același lucru?Nu. Aceasta este una dintre cele mai frecvente confuzii atunci când se vorbește despre șunca spaniolă.Toate șuncile Pata Negra sunt șunci iberice, dar nu toate șuncile iberice sunt Pata Negra.Denumirea „Pata Negra” este rezervată șuncii Bellota 100% iberică, care se recunoaște după eticheta neagră.Un jambon Cebo de Campo cu etichetă verde este, așadar, un autentic jambon iberic, dar nu este un Pata Negra.La fel, un șuncă Bellota provenită de la un porc 50 % sau 75 % iberic poartă o etichetă roșie: aceasta aparține într-adevăr categoriei Bellota, dar nu poate fi numită Pata Negra.„Bellota” înseamnă neapărat „Pata Negra”?Nu. Cuvântul „Bellota” nu înseamnă automat „Pata Negra”.Există două mari categorii:Bellota 100% iberic: etichetă neagră și denumirea „Pata Negra” autorizată.Bellota 50 % sau 75 % iberică: etichetă roșie, fără denumirea Pata Negra.De aceea, este important să nu ne limităm la cuvântul „Bellota” atunci când comparăm mai multe tipuri de șuncă. Procentul de rasă iberică este, de asemenea, o informație esențială.Culoarea etichetei indică calitatea șuncii?Culoarea indică în primul rând o categorie reglementată. Ea nu constituie, în sine, o notă de degustare.Aceasta oferă informații obiective foarte importante despre rasa porcului, alimentația acestuia și modul de creștere. Cu toate acestea, două șunci aparținând aceleiași categorii pot prezenta diferențe semnificative în ceea ce privește textura, aromele și gustul.Calitatea finală depinde, de asemenea, de numeroși factori: calitatea materiei prime, condițiile de creștere, terroir-ul, priceperea producătorului, sărarea, condițiile de uscare și, mai ales, durata și stăpânirea procesului de maturare.De aceea, două produse Pata Negra Bellota 100 % iberice, ambele având o etichetă neagră, pot prezenta profiluri gustative semnificativ diferite.Dar cum rămâne cu denumirile DOP, precum Jabugo?Nu trebuie confundată categoria indicată de culoare cu o Denumire de Origine Protejată (DOP).Culoarea permite identificarea categoriei de șuncă în funcție de rasă, alimentație și modul de creștere. O DOP, pe de altă parte, certifică în special o origine geografică determinată și respectarea unui caiet de sarcini specific.Prin urmare, un jambon poate fi atât 100 % iberic Bellota, cât și să beneficieze de o denumire precum DOP Jabugo, dacă respectă condițiile impuse de aceasta.Cum se recunoaște un Pata Negra autentic?Pentru a recunoaște un Pata Negra autentic, nu vă bazați doar pe culoarea copitei sau pe aspectul exterior al șuncii.Verificați în primul rând:prezențaetichetei sau a sigiliului negru;mențiunea „Bellota”;mențiunea „100 % iberic”;denumirea comercială completă a produsului.Un Pata Negra autentic trebuie să îndeplinească cele două criterii esențiale: Bellota + 100 % rasă iberică.Cum să alegeți șunca iberică în funcție de culoare?Alegerea depinde în principal de tipul de șuncă pe care îl căutați, de preferințele dvs. gustative și de bugetul dvs.Dacă doriți să descoperiți cea mai prestigioasă categorie din standardul iberic, alegeți un Pata Negra Bellota 100 % iberic cu etichetă neagră.Dacă căutați un Bellota cu un nivel excelent de calitate, dar provenit de la un porc 50 % sau 75 % iberic,eticheta roșie reprezintă o alternativă excelentă.Cebo de Campo, cu etichetă verde, oferă la rândul său un compromis excelent pentru a vă bucura de caracteristicile șuncii iberice într-o gamă de prețuri, în general, mai accesibilă.În cele din urmă,eticheta albă corespunde categoriei Cebo.Alegerea șuncii iberice în cunoștință de cauzăÎnțelegerea culorilor etichetelor jambonului iberic permite compararea mult mai ușoară a produselor și evitarea confuziilor între jambonul iberic, Bellota și Pata Negra.Rețineți pur și simplu: negru = Bellota 100 % iberic și Pata Negra; roșu = Bellota 50 % sau 75 % iberic; verde = Cebo de Campo; alb = Cebo.La Gourmet Madrid, puteți descoperi selecția noastră completă de șunci iberice, precum și șuncile noastre Pata Negra 100 % iberice Bellota, șuncile noastre Bellota și șuncile iberice Cebo de Campo.