Pri nákupe iberskej šunky je farba etikety vynikajúcim východiskovým bodom na určenie jej kategórie. Čierna, červená, zelená alebo biela: každá farba zodpovedá presným kritériám týkajúcim sa plemena ošípaných, ich krmiva a spôsobu chovu.Tento oficiálny španielsky systém umožňuje najmä rozlíšiť 100 % iberskú šunku Pata Negra Bellota od šunky Bellota s 50 % alebo 75 % iberského pôvodu, od Cebo de Campo alebo od Cebo.Ale čo presne znamenajú tieto štyri farby? Prečo sa iba šunka s čiernou etiketou môže nazývať Pata Negra? Tu je jednoduchý návod, ako porozumieť systému označovania iberskej šunky.Prečo existujú rôzne farby pre iberskú šunku?Španielske predpisy stanovujú systém, ktorý umožňuje identifikovať rôzne kategórie iberských šuniek a plecí a zabezpečiť ich vysledovateľnosť.Každý kus je označený neporušiteľnou očíslovanou pečaťou, v španielčine nazývanou „precinto “. Podľa jej farby možno rýchlo rozpoznať kategóriu výrobku. Pre francúzskeho spotrebiteľa sa jednoduchšie hovorí o farbe etikety alebo farebnej pečati.Existujú štyri farby:Čierna: 100 % iberská Bellota – Pata NegraČervená: 50 % alebo 75 % iberská BellotaZelená: iberské Cebo de CampoBiela: iberské CeboAby sme túto klasifikáciu správne pochopili, treba zohľadniť dve základné kritériá: percentuálny podiel iberského plemena a krmivo a spôsob chovu ošípaných.Čierna etiketa: 100 % iberská Pata Negra BellotaČierna etiketa zodpovedá najprestížnejšej kategórii definovanej normou pre iberskú šunku: 100 % iberská šunka Bellota.Je to zároveň jediná kategória, ktorá môže oficiálne používať označenie Pata Negra.Aby prasa získalo túto klasifikáciu, musí byť 100 % iberského pôvodu. Jeho otec aj matka musia byť teda obaja čistokrvní iberskí.Počas poslednej fázy chovu, nazývanej montanera, sa prasa voľne pohybuje v dehesy, čo je ekosystém charakteristický pre niektoré regióny Španielska, kde rastú najmä duby produkujúce žalude.Zvieratá sa voľne pohybujú po týchto rozsiahlych priestoroch a živia sa hlavne žaludmi, známymi ako „bellotas“, ako aj trávou a inými prírodnými zdrojmi.Táto kombinácia 100 % iberského plemena, chovu na voľnej prírode, stravy počas montanery a dlhého zrenia prispieva k výrobe šunky s výrazným prepervením tukom, jemnou textúrou a veľkou aromatickou komplexnosťou.Objavte náš výber 100 % iberských šuniek Pata Negra Bellota.Červená etiketa: iberská šunka Bellota s 50 % alebo 75 % podielom iberského plemenaČervená etiketa tiež označuje šunku Bellota. Hlavný rozdiel oproti čiernej etikete spočíva v percentuálnom podiele iberského plemena.Šunka s červenou etiketou pochádza z prasaťa, ktoré má 50 % alebo 75 % iberského pôvodu.Rovnako ako ošípané, z ktorých sa vyrába šunka Pata Negra s čiernou etiketou, aj tieto zvieratá využívajú obdobie montanera a počas neho žijú vo voľnej prírode v oblasti dehesa, kde sa živia najmä žaludmi a prírodnými zdrojmi.Základný rozdiel sa teda dá veľmi jednoducho zhrnúť:Čierna etiketa: Bellota 100 % iberské.Červená etiketa: Bellota 50 % alebo 75 % iberského pôvodu.Obe kategórie sú teda šunky Bellota, ale iba 100 % iberská šunka Bellota s čiernou etiketou môže používať označenie Pata Negra.Šunka s červenou etiketou môže ponúkať vynikajúcu kvalitu s krásnym prepletením tuku a bohatou chuťou.Objavte náš výber iberských šuniek Bellota.Zelená etiketa: iberská šunka Cebo de CampoZelená etiketa označuje iberskú šunku Cebo de Campo.Na rozdiel od ošípaných kategórie Bellota, ich posledná fáza výkrmu nie je založená na montanere a konzumácii žaludov.Ošípané Cebo de Campo sú chované s prístupom na vonkajšie priestory a ich strava sa skladá hlavne z krmív na báze obilnín a strukovín, doplnených o prírodné zdroje dostupné v ich prostredí.Šunka Cebo de Campo môže pochádzať z ošípaných s rôznym percentuálnym podielom iberského plemena.Zelená farba teda sama o sebe neumožňuje zistiť presný percentuálny podiel iberskej rasy. Ten musí byť uvedený v názve a na etikete výrobku, ak nejde o 100 % iberské zviera.Iberská šunka Cebo de Campo predstavuje mimoriadne zaujímavú alternatívu pre spotrebiteľov, ktorí hľadajú charakteristickú chuť iberskej šunky za nižšiu cenu, ako je zvyčajne potrebná na kúpu šunky Bellota.Objavte náš výber iberských šuniek Cebo de Campo.Biela etiketa: iberská šunka CeboBiela etiketa zodpovedá iberskej šunke Cebo.V tejto kategórii sú ošípané chované na farmách a kŕmené prevažne zmesami obilnín a strukovín.Rovnako ako v prípade Cebo de Campo, aj tu sú možné rôzne percentuálne podiely iberského plemena.Zásadný rozdiel medzi zelenou a bielou kategóriou spočíva teda v spôsobe chovu: Cebo de Campo sa chová s prístupom k vonkajším priestorom, zatiaľ čo Cebo sa chová v chovných zariadeniach.Tabuľka farieb iberskej šunkyFarbaKategóriaIberské plemenoKrmivo a chovČiernaBellota 100 % iberská – Pata Negra100 %Montanera, žalude a prírodné zdroje z dehesaČervenáIberská Bellota50 % alebo 75 %Montanera, žalude a prírodné zdroje z dehesyZelenáIberské Cebo de Campo50 %, 75 % alebo 100 %Chov s prístupom na voľný výbeh a krmivom zloženým prevažne z obilnín a strukovínBielaIberské Cebo50 %, 75 % alebo 100 %Chov na farme a krmivo zložené prevažne z obilnín a strukovínPata Negra a iberská šunka: je to to isté?Nie. Ide o jednu z najčastejších nejasností, keď sa hovorí o španielskej šunke.Všetky šunky Pata Negra sú iberské šunky, ale nie všetky iberské šunky sú Pata Negra.Názov Pata Negra je vyhradený pre 100 % iberskú šunku Bellota, ktorú možno rozpoznať podľa čiernej etikety.Šunka Cebo de Campo so zelenou etiketou je teda skutočne autentická iberská šunka, ale nie je to Pata Negra.Podobne šunka Bellota pochádzajúca z prasaťa, ktoré je z 50 % alebo 75 % iberského pôvodu, má červenú etiketu: síce patrí do kategórie Bellota, ale nemôže sa nazývať Pata Negra.Znamená Bellota automaticky Pata Negra?Nie. Slovo „Bellota“ automaticky neznamená „Pata Negra“.Existujú dve hlavné kategórie:Bellota 100 % iberská: čierna etiketa a povolené označenie Pata Negra.Bellota s 50 % alebo 75 % iberského pôvodu: červená etiketa, bez označenia Pata Negra.Preto je dôležité neorientovať sa len na slovo „Bellota“, keď porovnávate viaceré šunky. Podiel iberského plemena je tiež kľúčovou informáciou.Označuje farba etikety kvalitu šunky?Farba označuje predovšetkým regulačnú kategóriu. Sama o sebe nepredstavuje degustačné hodnotenie.Poskytuje veľmi dôležité objektívne informácie o plemeni prasaťa, jeho krmive a spôsobe chovu. Dve šunky patriace do tej istej kategórie sa však môžu výrazne líšiť v textúre, arómach a chuti.Konečná kvalita závisí aj od mnohých faktorov: kvality suroviny, podmienok chovu, miestnych podmienok, odbornosti výrobcu, solenia, podmienok sušenia a predovšetkým dĺžky a správneho zvládnutia zrenia.Preto môžu mať dve šunky Pata Negra Bellota zo 100 % iberského pôvodu, ktoré majú obe čiernu etiketu, výrazne odlišné chuťové profily.A čo označenia DOP, ako napríklad Jabugo?Kategóriu označenú farbou netreba zamieňať s chráneným označením pôvodu (DOP).Farba umožňuje identifikovať kategóriu šunky podľa plemena, krmiva a spôsobu chovu. Ochrana pôvodu (DOP) naopak certifikuje najmä určitý geografický pôvod a dodržiavanie špecifických požiadaviek.Šunka teda môže byť zároveň 100 % iberskou šunkou typu Bellota a mať označenie ako DOP Jabugo, ak spĺňa podmienky stanovené týmto označením.Ako rozpoznať pravú Pata Negra?Ak chcete rozpoznať pravú Pata Negra, nespoliehajte sa len na farbu kopýtka alebo vonkajší vzhľad šunky.Skontrolujte predovšetkým:prítomnosťčiernej etikety alebo pečate;označenie „Bellota“;označenie „100 % iberský“;úplný obchodný názov výrobku.Pravá Pata Negra musí spĺňať dve základné kritériá: Bellota + 100 % iberského plemena.Ako si vybrať iberskú šunku podľa farby?Voľba závisí hlavne od typu šunky, ktorú hľadáte, od vašich chuťových preferencií a od vášho rozpočtu.Ak chcete objaviť najprestížnejšiu kategóriu podľa iberskej normy, vyberte si Pata Negra Bellota 100 % iberský s čiernou etiketou.Ak hľadáte šunku Bellota s vynikajúcou kvalitou, ale pochádzajúcu z prasaťa, ktoré je z 50 % alebo 75 % iberského pôvodu,červená etiketa predstavuje vynikajúcu alternatívu.Cebo de Campo so zelenou etiketou zase ponúka vynikajúci kompromis, vďaka ktorému si môžete vychutnať vlastnosti iberskej šunky v cenovej kategórii, ktorá je zvyčajne dostupnejšia.Nakoniec,biela etiketa zodpovedá kategórii Cebo.Vyberte si iberskú šunku s plným prehľadomPochopenie farieb etikiet na iberskej šunke umožňuje oveľa ľahšie porovnávať produkty a vyhnúť sa zámene medzi iberskou šunkou, Bellotou a Pata Negra.Stačí si zapamätať: čierna = 100 % iberský Bellota a Pata Negra; červená = Bellota s 50 % alebo 75 % iberského pôvodu; zelená = Cebo de Campo; biela = Cebo.V Gourmet Madrid môžete objavovať náš kompletný výber iberských šuniek, ako aj naše 100 % iberské šunky Pata Negra Bellota, naše šunky Bellota a naše iberské šunky Cebo de Campo.